记忆中母亲的盘酱

作者:王树元

每个人都有一段难忘的记忆,特别是童年和少年时期的记忆,是最令人难忘的,在我的记忆中就是母亲做的盘酱,至今令我难忘。

制做酱块

盘酱是大酱的一种,据网上介绍是满族人发明的,这种酱多在营盘中食用,所以,被称为“盘酱”。记得在我童年时,吃商品粮的年代,每年2月粮店都为居民供应做酱的黄豆,每家领卖了“酱豆”后,一般都是出了正月开始挑豆子、炒豆,准备做酱。

挑豆子,多是把黄豆放在饭桌上,把饭桌另一端垫得偏高些,另一端搭在炕沿上,把一碗黄豆倒在桌子上,整粒的黄豆自然就滚落到炕上,小石子、土坷垃等杂物也就凸显出来。豆子挑完后,用水清洗净,放在炕头上晾干,而后用锅把酱豆炒熟,炒酱豆得用文火,急火容易把豆子炒糊。出锅晾凉后,到米面加工站,粉碎成面,回来后母亲用家里最大的盆将豆面用温水和成膏泥状,拿来做酱的坯模子,先在坯模子的内壁四周涂抹上豆油,把豆面装入模子内压实刮平,每一块酱坯子都做成一尺长,半尺宽的长方体。做多少块酱坯还是根据年月,闰年做单数,平年做双数。做好后用两个凳子把面板架起,把酱坯晾在面板上,放到火墙子跟前,防止落灰尘,母亲用一块纱布覆盖在上面,待晾至酱坯外面干后,在酱坯外包裹一层牛皮纸,防止灰尘落入。再用线绳捆扎好,放在火墙子顶端的一块横板上,等待发酵。每块酱坯间距约一二寸左右,在储晾期间还要调换位置。

做好的酱块

到农历四月初八、十八、二十八,在这三天中择一日,母亲把发酵好了的酱块子打开,用清水将发酵的绿毛洗刷干净。掰成小碎块,放在面板上,拿到院子里在阳光下暴晒后,就准备下酱了。
下酱时,母亲把咸盐用开水融化后,再用纱布包裹一些花椒大料放在开水里,溶解出来香味儿,把酱缸在院子中固定好,刷洗干净,用干抹布擦干。然后把酱块放到缸内,加上盐水。下好酱后,母亲用一块白布把酱缸蒙上,用一条松紧带绑好了,白布上还缝了一块红布条,据母亲说是为了保护酱缸里的酱不生蛆,有避邪的作用。上面再盖上铁皮做的“酱锥”,下酱三天之内不动酱缸。为的是让酱块里充分融进盐水,酱块充分的溶解。三天之后开始打酱耙。

母亲将尘封一年之久的酱耙取出来,清洗干净擦干,酱耙是在一个细木杆上安一个凹形木块,听母亲说,酱耙是我父亲求单位木工用杨木做的,这玩意不能用松木,松木有松油味,影响酱香味。为了上下发酵均匀,每天早中晚都要打酱耙。每次母亲打酱耙我都会站在跟前观看,问这问那的,在我说话时母亲让我离酱缸远点,“一旦唾沫星子掉进酱缸,酱会生蛆的。”酱耙提升落下带动大酱上下翻动。打酱耙时不能着急,随着酱耙的提升和落下,要把缸底的酱打上来,上下翻动,混拌均匀了,缸上缸下发酵就一致了。每次都需打百十下左右。刚发酵时每打完一次耙,缸的四周都会形成很多酱沫子,要将其撇出。一天天过去了,大酱发酵得越来越好,颜色逐渐变成了深褐色,酱香越来越浓郁了,在酱缸边会出现油汪汪的“酱油”。

发酵中的大酱

经过一个月的精心打耙和日光发酵(满月酱),一缸深褐色酱香浓郁的盘酱可以食用了。家里一日三餐都少不了它,初夏时节,小葱、小白菜、小水萝卜等青菜蘸着母亲做的盘酱,全家人吃着小米饭,津津有味。那个年月家家户户经常煮苞米碴子粥和苞米面大饼子,每当吃苞米碴子粥时,我都会把酱拌在粥里,在吃大饼子时把酱抹在上面,吃起来格外香。

当年吃豆油靠供应,舍不得经常炸酱,偶尔炸一次鸡蛋酱,拌冷面条吃,香的不得了。那时家里人口多,很少吃炒菜,炖青菜时母亲总是蒯一勺自己做的盘酱炸锅,炸锅的酱香味邻居总能闻到,用酱炖的茄子、豆角、土豆有浓郁的酱香味,非常好吃。邻居们都知道母亲做的盘酱好吃,也来讨过方法,虽说做成了,但总是没有母亲做得味正酱香。

有一年,夏季的夜里,母亲听到外面似乎有动酱缸的声音,她到窗前一看,只见一个黑影,正在偷偷地开酱缸,母亲急忙唤醒父亲,父亲拿着手电向外一照,并高喊一声:“干啥的?”,吓得那个黑影慌忙逃走。

端上餐桌的大酱

光阴荏苒,我长大成人、成家,在生活中虽说也吃过一些大酱,但都没有能比得上母亲做的盘酱香,几十年过去了,每当想起母亲做的盘酱立刻舌下生津、满口溢涎。

作者注:文中所用图片均为网络下载资料图片

王树元

哈尔滨党史研究会会员,曾在《人民铁道报》、《黑龙江日报》、《哈尔滨铁道报》 、《哈尔滨党史》等刊物发表多篇文章。联系方式:307174705@qq.com

相关推荐

曾经的五常一中

五常是人杰地灵的风水宝地,百年以来,从未发生过大的自然灾害,小的自然灾害也很少见,而且人才涌现呈不涸之泉不 …

暂无评论

微信扫一扫

微信扫一扫

微信扫一扫,分享到朋友圈

记忆中母亲的盘酱