东北杀猪菜,到底起源于哪里?

还愿之肉

猪肉在东北怎么吃啊?一款令人垂涎欲滴,口齿留香的东北菜:杀猪菜,会使人味蕾大开。毋庸置疑,这款闻名已久的大菜,其起源于古老的满族祭祀。清代东北满族人,逢喜庆、疾病,则还愿,择大猪宰割,请亲友食用。因地区性、家族性差异,在具体仪式上略有不同,吉林呼兰、双城满人大概受京旗回屯影响,等级观念较强,富者杀猪三至五口,贫者可杀一口,仪式略为复杂。祭祀时,将猪去皮折为十一件……午后煮肉燎皮,亲友在屋内吃肉不留,弃猪骨于河中。更有呼兰大户,本属宗室,“其家祭,恒用牛”;地处偏僻,风俗闭塞的吉林宁古塔地区满人,用猪肉、头足、肝肠收拾极净,大肠以血灌满,一锅煮熟,亲朋一起食用,不能有剩余,过程纯朴且原始;黑龙江齐齐哈尔、瑷珲驻防八旗兵丁及家眷基本沿用宁古塔习俗。

东北冬季乡村.大庆心海绘

至清末民初,还愿肉慢慢演绎为大众化,简约化,受众率高的“酸菜炖白肉血肠”,这一风俗历经还愿肉-杀年猪-杀猪菜,逐渐演变成东北的一种美味佳肴。这款通俗化的杀猪菜诱人至极,流传东北民间百年之久,尤其是广大的农村,每年入冬之后,或入腊月,农家多把家中的猪宰杀,宴请乡邻,原料由大片儿五花肉、东北酸菜和现灌制的猪血肠为主,富裕些的人家,会再加上一些猪的内脏、肥油等等,架上大铁锅乱炖。猪肉香而不腻,入味的酸菜和着血肠的香味,大饱口福。

  电视剧《东北一家人》剧照

东北天气寒冷,乱炖,火热中浓浓的东北乡情。其实真正的“杀猪菜”,是由用猪身上的部位制成各种菜肴,为多种菜品组合成的系列菜的总称。采用猪身上多数部位做成菜。猪的头、蹄、肘、尾、耳朵、肉、血、内脏、肥油等等…不胜列举。一头猪身上的所有就是一席全套“杀猪菜”,酸菜炖白肉血肠仅仅是庞大的杀猪菜中一道菜而已。

宜猪食猪

黑龙江地区养猪,约有三千多年的历史。满族自古生息繁衍在东北地区的长白山、松花江、黑龙江一带。周时称肃慎,后又称挹娄、勿吉、靺鞨 ,五代辽金时称女真。隋唐时靺鞨人经济发展较快,有记载“其畜宜猪,富人至数百口,食其肉而衣其皮”。各种出土文物和史料的记载,反映出猪肉是满族的主要肉食来源。

清代通肯河、乌裕尔河等流域属于蒙古地,且多为深山密林,泡沼苇塘,人烟稀少,俗称东荒。黑龙江将军在通肯河封冻后,组织驻防八旗围猎,清代方观承有诗记录将军“亲射雄豬六百斤”。

清中期后,中原汉族进入黑龙江渐多,养猪业发展起来,各民族饮食互相交融。《黑龙江外记》记载:“满洲宴客,旧尚手把肉,或全羊。近日沾染汉习。亦盛设肴馔”。因此可见,在清朝中叶,齐齐哈尔区域的满洲、索伦、达斡尔、、鄂伦春、毕喇尔、巴尔虎、厄鲁特诸部,以肉食为主,做法以煮或烤为主,但他们也学会了中原的烹饪手法,已经采取烧、炖等方式来烹制肉食。饮食呈融合的趋势。

及至民国时期,齐齐哈尔周边地区:“中人之家无不有年猪一口,贫家亦多自养猪,以图年度一餐大肉,皆有肉杂以酸菜。”杀猪之日沿袭满洲的习俗也“以食肉为大礼”。当天必互相请客以尽欢,每人有食肉至一二斤者。

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垦民初来

清代,黑龙江省原住民,如蒙古各部、达斡尔、鄂温克、鄂伦春,以狩猎放牧为主,不娴耕种。1686年中俄分界,清政府议定在黑龙江(今黑河市)、墨尔根(今嫩江市)设官庄,开垦荒地,是黑龙江屯垦之始,雍正、乾隆朝由奉天移户至齐齐哈尔、呼兰开屯。而规模性移吉林、奉天、河北及山东人至黑龙江开垦,呼兰河平原最早,其次为巴彦、绥化、庆安等地。

面对日益严重的东北边疆问题,清朝又决定开放蒙地,移民实边放垦。禁令一开,放垦一事如脱缰之马,中原的农民蜂拥而至,不管开禁和封禁之地都涌入大批的移民。1905年,杜尔伯特旗贝子属地之一的林甸区域,划归安达厅管辖,称为“北乡”。1913年,民国政府先后令东北各省荒地一律限期开垦。1914年2月底,安达东集镇稽垦局共放出毛荒11307垧,开垦渐多,农业日兴,张振铎的《林甸道中》诗云:“东来东集镇,荒甸属林家。稽垦新开局。他年是县衙”。

黑龙江土地盛产稷粟,隋唐已然。近代放垦后,农产物主要有高粱、大豆、谷子、小麦四种,其次是大麦、玉米等。粮食产量增加带动人口大幅提升,肉类需求增加。黑土地养猪饲料多以豆饼、玉米、麦麸,饲养猪的成本逐渐降低,黑吉地区比中原传统农区具备大规模养猪所需的空间和条件。

1914年,林甸境内马牛羊较多,初来垦户少量家养猪。此时,东荒猪肉产量巨大。“东荒(指兰西、巴彦苏苏、北林团子、余庆)一带为全省菁华所在,故收入较多”。1931年,有数据统计,东荒人口已达240万以上,其中绥化236,598、拜泉209,842;而安达 68,123 、林甸 67,145、泰康设治局 11,518,人口数不如东部。

据统计至1915年,黑龙江省各农户家平均养猪七八头,烧锅有养几十头至百头以上,每县多则十万头以上,少亦五六万头。1931年黑龙江省养猪已发展到126.2万头。当时猪的品种多为民猪,中东铁路沿线有部分俄国白猪。有记载20世纪20至30年代,黑龙江齐齐哈尔周边地区:“……又有由东荒运到冻猪,曰白条子,又曰猪骨碌,视省城所售价较廉,因东荒粮贱猪亦贱也。”  

  五福临门.大庆心海绘

但自九一八事变以来,兵匪蹂躏,全省境内家畜、家禽损失甚巨,以致猪源不足,饲料奇缺,致使生猪存栏数下降,产品减少。1934-1936年,林甸猪存栏数仅1.4-1.8万头猪。

奇妙猪宴

因林甸靠近省城齐齐哈尔及中东铁路、齐昂铁路,亦是卜奎大道(亦卜奎南道)的重要地站,又于放垦较早的“东大荒”毗邻,来往商民极多,东大荒外运粮货、猪肉等各类生活用品的大车,必在林甸中转,一部分去齐齐哈尔省城;一部分途经林甸、霍地房子至小蒿子站。 各民族的语言、服饰、饮食、居住、婚丧嫁娶、宗教信仰等风俗礼仪互相交融。

猪肉成为林甸及其毗邻的齐齐哈尔主要肉类蛋白来源。林甸“全猪宴”见于详细文字记载,最早为瑞士人林德。1932年6月9日,特派记者瑞士人奥古斯特·林德与美国记者斯蒂尔采访完马占山后,途经林甸、小蒿子返回哈尔滨。此时,九一八事变的兵祸尚未殃至林甸,各行各业“遵奉新年号,照常行事”。当日傍晚,林甸县长王树璋盛情宴请林德和斯蒂尔品尝了一顿10道猪肉菜和5道不同美味的汤,可谓丰盛。可能林德是瑞士人,用德文记述中国菜名较难,菜品名称不得而知。

辽宁和吉林主要是传统的乱炖,白肉血肠为主,再加其它猪身上不同的部位,加什么比较随意?在东北人印象中,有两个地方理所当然是杀猪菜的老家:一是林甸,二是双城,为显示正宗,在齐齐哈尔、大庆、哈尔滨的杀猪菜店,冠名林甸、双城俩字。双城应是闻名遐迩的东北杀猪菜的启航地。林甸垦民多吉林、辽宁两省迁来,然而溯其源,则多数由河北山海关内各县以及山东登、莱两府迁居辽宁、吉林,后又转徒黑龙江省乃至林甸。吉林双城人居多,这和东北近代史上,一位举足轻重的人物翟文选有关。

1913年,翟文选(1878–1950)出任黑龙江省会兼商埠警察厅长。1918年当选北京政府临时参议院议员,不甚得意,半归隐。翟家应该是1913至1918年的时间段,在省城附近的林甸购置田地,迁移家眷,过起了闲云野鹤的生活。世居满文化发达的双城,饮食习惯深受影响。

以羊制席起源于元代宫廷,清代又有所发展,至民国初年,“全羊席”的菜单,已包括28道菜。黑龙江地处边陲,夙以武功著于世,至清末改行省,始兴文教。福建闽侯县(今福州市)人林传甲在黑龙江历十年,殚精竭力兴办教育。林传甲对黑龙江风土人情和饮食习惯都有所记载,其中对羊制席在齐齐哈尔区域的发展亦有精彩描述。他所著《龙江旧闻录》(1914年上海商务印书馆印行)写道:“江省食品最隆重者为全羊筵席,可制为百种,须羊数只,始成一席。甜菜则用炸羊尾,鲜汤则用烂羊头,小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头,红烧则有羊肘,干炸则有羊排,点心则包羊油,清蒸则有羊胎,腌腊则有羊腊,盘碟则有羊舌、羊耳,羊以外不杂他物。”羊的多部位均入菜,烹饪方式多样。

全猪筵席,亦是全套杀猪菜,产生于农耕、草原、渔猎三者融合部。从双城来的垦荒人,在保持老家原风味的基础上,借鉴齐齐哈尔周边民族喜食“全羊宴”的习俗,渐渐演绎出林甸“杀猪菜”。由大宗化向精品商业化、多样化转变,猪身上所有部位都做成了“全猪宴”,如猪骨、头肉、手撕肉、五花肉、猪血肠、酸菜白肉、蒜泥血肠、溜肉段等等。林甸人在民国给杀猪菜赋予了新的内容,一锅满族乱炖,在林甸扬帆航行,衍生出多道菜品。时至今日,由林甸起源的“全猪宴”已经成为东北饮食文化的一张亮丽招牌。

雪狼刀风

陈文龙,1967年出生,黑龙江省大庆市人。高级经济师、摄影师、户外旅行者。从事教育管理工作近三十年,研究主要方向为远东近代史、中俄关系史和中东铁路历史。黑龙江省级领军人才梯队-中俄关系史学科的骨干成员,黑龙江省俄罗斯东欧中亚学会会员、黑龙江省哈尔滨历史文化研究会会员、哈尔滨市地方志学会会员,一点资讯签约作者。近年来自费考察中东铁路,并在《中国文化遗产》、《中国国家地理》、《铁道知识》、《看历史》、《环球人文地理》、《中国地名》、《华夏地理》、《黑龙江史志》、《北国旅游》、《哈尔滨史志》、《黑龙江日报》、《吉林日报》、《大庆日报》、俄罗斯赤塔日报、俄罗斯效果报(周刊)等杂志报刊以及网易、新浪、搜狐、凤凰网和中国国家地理等国家主流网站,发表了大量有关中东铁路历史建筑现状调查的文字和图片。联系方式:jinsedao@126.com 13845995750

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