虎年春节:松嫩两江和你有个黏糊的约会

东北人的黏性食品,用焖、蒸、炸、煮、撒、滚等方式,翻着花样做,集创意之大成。这些黏性食品,源于一种农作物——黍。《尚书·盘庚上》:“越其冈有黍稷”。黍、稷是中国北方最早栽培的粮食作物。黍,又俗称糜子,加工去皮就是“大黄米”,为东北地区黏性食物的主食材。
黑龙江省大庆市大同区种植的糜子
大黄米
东北人语言丰富,大黄米怎么做?焖大黄米干饭、蒸粘豆包、撒粘糕、滚豆面卷和打糕,用了几个生动的动词。分布在东北三省的朝鲜族,也有喜食黏性食品的习惯,由于他们集中居住于江河流域,广泛种植水稻和糯稻。朝鲜打糕的软糯,撑起了朝鲜族的黏。蒙古族的黏性食物,做法简单至极,用黄米爆炒,炒米泡奶茶便可食用。
松嫩两江黏性作物
唐代渤海国及辽、金时代,黍、稷在黑龙江和吉林广为种植。至清末,随着开禁放垦政策的实施,中原人口大量迁入黑吉两省,黍 、稷种植面积得以扩展。在生产力发展水平不高或自然灾害频发的年份,黍、稷是新开荒地和毁补种的优良品种,还可用于麦茬复种。
20世纪后期,黑龙江省随着玉米、小麦、大豆、水稻等农作物面积的扩大,黍、稷的面积逐年递减。近些年,随着城乡人们生活水平逐步的提高,保健养生的意识正在增强,人们的饮食追求,不仅是吃的营养,还要吃出健康。为满足城乡需求,黑吉两省的一些地区小米和糜子的种植面积开始又扩大。
大黄米面
至近现代,松嫩两江流域,黍的农家品种较多,可谓五彩缤纷,大致有白糜子、小黄糜、红糜、黑糜、褐色糜、灰色糜、大红糜等。这些农家品种一般亩产较低。20世纪中后期以后,农业科研人员陆续育成并推广新品种逐步取代了农家品种,使黍亩产量提高,人们吃黏性食物已经不是难事。
满汉全席的黏
过去松嫩两江汇流处的三肇、大同地区,腊月廿四以后,家家户户忙碌着,烀年肉,蒸馒头……还要蒸几帘屉粘豆包,撒上几锅粘糕,冻起来一直吃到春雪融化。
粘糕,也叫“年糕”,寓意步步高升。春节前,我们赶到大庆市大同双榆树乡拍摄撒粘糕。在烟气缭绕的厨房里,看着农家张姓大姐一家人忙忙碌碌的身影,我们也明白粘糕何为叫做“撒”了。第一步撒一层熟云豆,开始撒黄米面,至少需要两个人配合,那里上汽了,用双手抓大黄米面往上撒,撒到1寸厚再撒一层云豆,到20厘米左右厚,最后再撒上一层豆,盖锅5分钟粘糕即熟。刚出锅的粘糕不加糖,咬一口慢慢品尝,一种香、糯、甜的感觉


每当蒸豆包时,东北农村是聚会欢乐的时光。大家坐在火炕上,说说笑笑,很快就能包出几盖帘粘豆包,除了冷冻一些,也要蒸熟一些,再炖几个菜,招待包豆包的人。由于包粘豆包繁琐,人们又不会总来帮忙,为了不过多打扰乡亲们,在春节前,人们集中把粘豆包包好,蒸熟后,放置盖帘上,室温冻好,放入密闭容器中,吃时拿出来热透。也可以把粘豆包压扁,用油煎,外部松脆金黄,内部豆馅热气腾腾,食后叫人齿颊垂涎留香。
在黑龙江来源于满族的黏食,除了粘豆包、粘糕和豆面卷,人们还爱吃焖黄米饭,最好的吃法是松软的黄米饭拌荤油、葱花、尖椒碎和酱油。
蒙古族:把黄米炒了泡茶
满族以炒制后的大黄米冲水为茶,即糊米茶。清代满蒙的亲密关系,满族糊米茶习惯影响了蒙古,他们稍加改进为炒米奶茶。离大同区腰边界屯三四里地既为杜尔伯特的六家子村,相较之下满汉粘性食物的丰富,杜尔伯特的黏性食物,略显粗糙。
杜尔伯特蒙古族用大黄米制作炒米,方法是先将黄米放入水锅里煮到米嘴开裂,才能放入大灶与沙子一同爆炒,趁锅热了赶紧将沙子与米糠过筛,把炒米冷却放置碗中待用。黄油、奶豆腐,适度的盐,一起放铜锅里炒,再倒入鲜奶煮至沸腾。喝如此炒制的奶茶时,个人按习惯加入事先炒好的炒米。蒙古奶茶暖胃,解渴,充饥,助消化。
杜尔伯特蒙古族除了有饮用炒米奶茶的习惯,在他们的饮品中似乎又吸收了其他民族的文化,既喝清茶。呼伦贝尔蒙古族通常用湖北所产的砖茶熬制成各种茶水。而杜尔伯特蒙古族对茶的口味要求,浓香且耐泡。各种香味明显,口感醇厚的红花茶,完全符合他们的饮茶需求。每个蒙汉家庭都备有大茶壶,浓烈的红花茶水中撒一小把炒米,围着茶炉边喝边聊,“釜中别自饶风味,炒米熬茶度一生”,茶引米香,米增茶味,相得益彰。
寒水中需热度:紧紧捶打的糕
甲午战争后,有朝鲜族在黑龙江五常县沙河子乡一带垦荒种水稻。中东铁路工程结束后,参与施工的部分朝鲜族留在铁路沿线定居种稻,水稻田伸展到宁古塔(今宁安一带)、海林、山市等地栽培。20世纪30年代,吉林迁来的朝鲜族定居扶余(今前郭尔罗斯蒙古族自治县)、哈尔滨道外长岭湖一带试种水稻。
黑龙江朝鲜族种植水稻,也较早地种植糯稻。糯稻脱壳的米,南方称为糯米,北方又叫江米,它口感香糯,洁白如玉。江米,又是朝鲜族制做黏性食品的主材。常年浸泡寒冷的水中种植稻谷的朝鲜族,更是需要江米的高热量。
松嫩两江流域的朝鲜族,把江米精细加工成:打糕、糯米血肠、米酒、凉糕、江米鸡、江米肉馅干豆腐卷等等。其实打糕原属于满族面食,打糕有两种:一是白打糕,用糯米制作;一是黄打糕,用黄米制作。事先把江米或黄米淘洗净煮熟,然后熟透的米盛于木槽内,用木榔头蘸水,捣成泥状,倒于石板上,然后需两人配合,一人翻粘糕团,一人用木榔头蘸水紧紧捶打。打年糕看似简单,却费时费力,打好后撒豆面或蘸糖食用,也可以油煎。

朝鲜族还有一种特产:米肠,用猪血和江米馅灌制,其口感松软,胖乎乎、油滋滋的米肠,咬一口,味道不错。

两色米:酿成了琼浆玉液
黄米不止为粘豆包、炒米茶,此类干硬食品而生。满族人还用黄米酿酒,叫“糜子酒”。1682年康熙帝出巡东北,随从高士奇著《扈从西巡日录》中就有糜子酒的酿法:“炊谷为糜,和以麦蘖,须臾成酿,朝酿而夕饮。”味道如其家乡浙江钱塘(今杭州)酒酿,味极甜,多饮不醉。糜子酒传承于今,已经不是东北人喝的主流酒,仅仅在特殊的时间和场合,人们出于对传统文化的礼敬,偶尔饮用糜子酒。
擅长种植稻谷的朝鲜族,用糯米、大米酿酒,办法和糜子酒如出一辙。夏季,来到延边、牡丹江等朝鲜族聚集地,在饭店或者超市要上一瓶米酒,闻之粮食的清香,入口酸甜,多饮不醉,少老皆宜。

雪狼刀风

陈文龙,1967年出生,黑龙江省大庆市人。高级经济师、摄影师、户外旅行者。从事教育管理工作近三十年,研究主要方向为远东近代史、中俄关系史和中东铁路历史。黑龙江省级领军人才梯队-中俄关系史学科的骨干成员,黑龙江省俄罗斯东欧中亚学会会员、黑龙江省哈尔滨历史文化研究会会员、哈尔滨市地方志学会会员,一点资讯签约作者。近年来自费考察中东铁路,并在《中国文化遗产》、《中国国家地理》、《铁道知识》、《看历史》、《环球人文地理》、《中国地名》、《华夏地理》、《黑龙江史志》、《北国旅游》、《哈尔滨史志》、《黑龙江日报》、《吉林日报》、《大庆日报》、俄罗斯赤塔日报、俄罗斯效果报(周刊)等杂志报刊以及网易、新浪、搜狐、凤凰网和中国国家地理等国家主流网站,发表了大量有关中东铁路历史建筑现状调查的文字和图片。联系方式:jinsedao@126.com 13845995750

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