东北那嘎嗒:哪股子酸

                                                               一杯柠檬水与大航海

通常大家戏说:“这人吃酸东西多了,真酸唧”。其实这话也有一定的道理,祖国医学认为如果人过食酸味食物,肝气偏盛,行为性格会发生微妙的变化。

人的口味大大的不同,有喜甜食,有无辣不欢,有嗜酸如命。口味除了地理环境、自幼饮食习惯及遗传基因等因素外,偏好某一种口味,可能是人体微量元素失衡或健康异常的信号。

在大航海时代,一种极酸类水果——柑橘,挽救了无数人的生命,推动了海洋文明的到来。1768年库克船长在环球航海时,听取英国医学家的建议,准备了充足的柠檬。柠檬水终于拯救了船员死于坏血病。不过直到20世纪,维生素C才被人们正式发现,原来人类不能长期缺乏维生素。

嗜酸的民族

中国东北境内群山起伏,江河纵横,林海浩瀚,沃野千里。东北先民们嗜吃生肉,特别是野兽的肝胃,认为可补养身体。其实,生吃肉是出于在冬季摄取维生素不得已的方法。辽代的契丹人,“出兔肝切生,以鹿舌酱拌食之”,女真人“多芥蒜渍沃 ”。北极地区的土著民族世代生活在气候环境恶劣的北极地区,他们还保留着传统的渔猎和生吃鱼肉的风俗习惯。楚可奇人生活在俄罗斯勘察加半岛,在寒冷的北极地区,由于植被较少,养成了茹毛饮血的生活习性。他们生吃海豹皮,还务必求新鲜多汁。

                                                            土生土长的酸

不光是柠檬,许多瓜果蔬菜乃至绿茶中都含有丰富的维生素C。东北民族历史上饮茶时间较短,且古代运输不便,一般民众难以得到茶叶。东北地区人们只得就地取材,食用一些带有酸性的食品来弥补维生素的缺乏。东北地区菜肴有酸,缘于当地气候干燥寒冷,人们又过多的食用肉类,体内囤积脂肪,人体津液易损,适当食酸可滋养阴液。

1、东北大酸菜

满族人在长期生活实践中悟出了渍酸菜,清中期黑龙江和吉林等地腌制酸菜开始普及。20世纪初白菜种植已经到达黑龙江岸边的极北地区。由于白菜面积的扩大和产量的增加,秋日的城乡家家腌藏各种蔬菜,家里腌制酸菜要那种经了霜的大白菜(霜菘)。一缸酸菜腌好后,上好的酸菜帮酸脆迷人,小孩子馋了,从大人锋利的菜刀下抢菜心,当零食吃。

因为酸菜能够吸收猪肉更多的油脂,所以酸菜的吃法虽然很多,但最多的还是和猪肉组合——酸菜炖猪肉。有记载民国齐齐哈尔地区:“中人之家无不有年猪一口,贫家亦多自养猪,以图年度一餐大肉,皆有肉杂以酸菜。”

如今酸菜已是东北人日常的美食,各种包装的酸菜随处可见。但人们还是喜爱父亲大酸菜缸里腌制的酸菜。黑土地冬季室外飘着雪花,屋内温暖明亮,邀友小饮御寒,促膝夜话,喝上一壶烧锅酒,吃上一顿美味酸菜火锅、酸菜烤肉,即可缓解油腻,刺激食欲。哪传递着亲情和乡愁啊!

2酸奶:游牧民族的可口可乐

牛奶在东北地区的蒙古、达斡尔、鄂温克、鄂伦春等民族的传统饮料中有突出地位,除煮开鲜牛奶饮用外,多是喝酸牛奶。酸奶是当地人离不开的家常饮料。蒙古族酸奶香气浓郁,外观如嫩豆腐,口感细腻爽滑。达斡尔人除了喝酸奶,他们会用牛奶做阿日其( 酸奶渣)。夏季里人们外出回来,一碗酸牛奶喝下去,爽快清凉。

随着社会的发展酸奶走进城乡各处,酸奶的品种呈多样化。如冻酸奶,即是酸奶味的冰淇淋,另外添加了一些果酱、鲜果和干果搭配的酸奶,其样式更加新颖,符合现代青年人的口味。为了追求健康,注重日常糖分、热量、脂肪摄入,有低糖、低热量的益生菌发酵乳。炎热夏季,喝一碗炒酸奶,一个字“爽”。

3、糖腌都柿:孩子们的欢乐果

大兴安岭的野生蓝莓,当地人叫它“都柿”、“笃斯”。其实,“都柿”和蓝莓不是一种水果,蓝莓是引种美国的水果,都柿土生土长在东北大、小兴安岭和张广才岭。

都柿, 7月末8月初成熟,采集期一个月左右。它含有多种维生素和丰富的柠檬酸,是酿酒的佳品,宋小濂在《北徼纪游》中说:“俄人以之酿酒,华人所谓葡萄酒者是也。”

都柿是过去山里孩子的欢乐果,夏季采集回来的都柿要用糖腌制在一个小缸里,糖放的越少,都柿易酸;糖放的越多,都柿保鲜时间久。这样腌制的都柿可以吃很长时间,孩子们上学回来,往往会聚集一起,在家里捞一碗糖腌都柿,吃的满嘴酱紫色。家境一般的孩子,由于家里都柿糖放得少,略有酸味的都柿吃下去,孩子凝眉咧嘴,随即发出哈的一声,引来一片欢乐的笑声,飘进森林里的远方!

4、煎臭鱼:臭香臭香的

黑龙江肇源地处南流松花江、北流松花江、嫩江交汇处,水域辽阔,稻花鱼跃,是个鱼米之乡。冬天大江封冻时,一些鱼因为缺氧或者其它因素,死亡后被冻结在江冰中,开春江水融化,死鱼漂到岸边,便被人们打捞上来,放上盐腌制,即是“臭鱼”。

臭鱼营养丰富,难得美味佳肴。臭鱼烹饪,不能炖,不能烧,不能炸,惟有用油煎。因为是无氧发酵,味道并十分臭,没有臭豆腐让人掩鼻而去。肇源煎臭鱼味道酸香,解馋开胃,让爱的人欲罢不能。

                                                    舶來品:生根的他乡味道

1、异域风味:俄罗斯酸黄瓜

酸黄瓜在中国是名副其實不折不扣的舶來品,这原本是俄罗斯的国菜,随中东铁路修筑登陆中国。在如今的黑龙江省,酸黄瓜工厂很多。酸黄瓜酸脆清口,有解油腻、助消化的作用在俄罗斯酸黄瓜随处可见。

俄罗斯酸黄瓜怎么吃呢?一些汤类或者烤肉类的菜里经常有酸黄瓜。酸黄瓜也是作为开胃小菜,经常会搭配面包来吃。在黑龙江中餐里,酸黄瓜炒肉丝、炒火腿肠是很常见的。吃西餐在沙拉酱料中,酸黄瓜用的比较多,而像俄罗斯把酸黄瓜夹面包里确不常见。

2、朝鲜辣白菜:冷热皆佳肴

朝鲜辣白菜,其实也是一种酸菜,主要制作食材是大白菜,发酵法和东北酸菜几乎一致,只是朝鲜族在所用的调料中加入了辣椒面、苹果、梨、白醋、白糖等。

东北朝鲜辣白菜根据添加物不同,各个地区都有自己的风味,最正宗辣白菜归属何处无法确定。在辽东地区的辣白菜竟然能放入虾酱、鱿鱼酱,这个味道渔民说醇厚,而黑龙江人绝对无法接受。

但是现代人们对辣白菜的认知,来源于朝鲜冷面。而体现一个朝鲜饭店是否正宗?就要看店里的朝鲜冷面做的如何?东北地区朝鲜正宗冷面一般用牛肉汤或鸡汤,佐以辣白菜、肉片、鸡蛋、黄瓜丝、梨汁等,有的直接放梨块,梨块在汤汁中若隐若现,汤中稍带碎冰碴。食用朝鲜冷面时,先大口地喝下几口汤,酸甜适宜,别提多爽啊。

                                                浪迹天涯又归根的味道

1、甜酸茶:京旗回屯带回的“果味酸奶“

“ 甜酸茶”是用小米、黄豆发泡后用水磨磨成汁,再经煮沸和发酵而成的一种饮品,既能消暑解渴、充饥,口味类似现在的果味酸奶。据《三朝北盟汇编》载辽金女真人“ 其饭食则以糜酿酒” 。女真善造酒,发明甜酸茶亦在情理之中。

但黑龙江双城的“酸甜茶”其实是半舶来品。清代乾隆年间开始实行的京旗回屯,到光绪年间,随着人口的增加与农业的发展,回屯地区的双城盛产上等的小米和黄豆,回屯京旗可能是把京城豆汁移植过来后,逐渐演化出“甜酸茶”,后在黑龙江生根发芽。

清末,双城街市上就有商家酿制甜酸茶出售。消暑败火的甜酸茶在20世纪中后期,市面成规模销售曾绝迹。近些年又恢复甜酸茶生产。但是产业化的甜酸茶加入了柠檬酸,失去了那股老味道。正宗的老味道可以在双城集贸市场上见到,那是传统方式,自己酿制的老味道。

2辽东酸汤子面

东北辽东盛行一种满族独特的美食——酸汤子,又称汤子,满语称为“厄其克”。酸黄瓜是地道的舶来品。酸汤子也不是天生就是满族的食物。酸汤子以玉米为主料,发酵后磨成水面去渣取粉,挤压成条状煮熟。

做酸汤子时,左手食指带上汤套子,右手抓一块玉米面团压在左手上,左右手同时用力往漏斗里挤压玉米面团,东北民间称呼这种办法为“攥汤子”。有绝活的女人会把面挤压的飞射而出,一根根面条飞落在锅里。现在用压面器压制酸汤子面,吃酸汤子再不是什么体力活了。

单吃玉米比较乏味,卤料确是酸汤子的精华,传统的有大酱鸡蛋卤、肉丝卤。一碗酸汤子面,搅拌均匀后,张嘴吃下去,细腻滑润,味酸爽口。海滨城市丹东的酸汤子,卤料丰富,多以葱花、肉丝、海米、蘑菇、大酱等食之,通脾健胃,消乏解渴。

总之,人类历史的长河中,食物通过自然的发酵,得以长久的储存。所有发酵的食物对人们的健康有益。这些食物使我们的身体保持健康和舒适。东北的酸正在逐渐走出东北,征服中国大多数美食人的味蕾。

雪狼刀风

陈文龙,1967年出生,黑龙江省大庆市人。高级经济师、摄影师、户外旅行者。从事教育管理工作近三十年,研究主要方向为远东近代史、中俄关系史和中东铁路历史。黑龙江省级领军人才梯队-中俄关系史学科的骨干成员,黑龙江省俄罗斯东欧中亚学会会员、黑龙江省哈尔滨历史文化研究会会员、哈尔滨市地方志学会会员,一点资讯签约作者。近年来自费考察中东铁路,并在《中国文化遗产》、《中国国家地理》、《铁道知识》、《看历史》、《环球人文地理》、《中国地名》、《华夏地理》、《黑龙江史志》、《北国旅游》、《哈尔滨史志》、《黑龙江日报》、《吉林日报》、《大庆日报》、俄罗斯赤塔日报、俄罗斯效果报(周刊)等杂志报刊以及网易、新浪、搜狐、凤凰网和中国国家地理等国家主流网站,发表了大量有关中东铁路历史建筑现状调查的文字和图片。联系方式:jinsedao@126.com 13845995750

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