舌尖上的哈尔滨—锅包肉

锅包肉,原称锅爆肉,正宗哈尔滨美食,后传入其他地方。据刘玉清的《辽菜考论》记载,此菜为哈尔滨首任道台府道台杜学瀛的厨师,被誉为“滨江膳祖”的名厨郑兴文所创,他为适合各国人口味,在“焦烧肉条”的基础上,改变而成。郑兴文原依此菜做法,称之为“锅爆肉”,而洋人们因发音不准,经常叫成“锅包肉”,遂民间延用至今。此菜成菜色泽金黄,外酥里嫩,甜酸可口,油而不腻,大多菜肴讲究个色、香、味、型等,此菜还讲究个“声”字,即入口咀嚼,发出类似吃苞米花的声音,以显其酥脆,另此菜有补肾养血、滋阴润燥等功效,营养丰富,开胃增食佳品,老少皆宜,东北菜就讲究个咸、鲜、酸、甜、辣,这道菜是东北菜的主菜之一,成为饭店必点的菜。

锅包肉,采用新鲜的猪里脊肉,里脊肉正好嫩而且瘦,袁枚的《随园食单》上说,“猪里肉精而且嫩”,把里脊肉切成薄的长方形条,用精盐和料酒腌制入味后,用淀粉和少许色拉油裹肉,放入七成熟的油中炸至外酥里嫩,捞出沥油,将姜丝、葱丝入油锅炸香,放入炸好的肉片,并放入由酱油、白糖、醋、味精、鲜汤和水淀粉等对成的滋汁,翻拌均匀后起锅放入盘中,撒上香菜即成。

如今,哈尔滨的大街小巷,大小饭店都可以吃到这道菜,只是因厨师和口味的差异,做法上有小的差别。据说“滨江膳祖”郑兴文的曾孙在花园街开办了自已的美食,有兴趣的吃货可以去尝尝最正宗的锅包肉。另外,刘氏知音酒楼的锅包肉也久有盛名,就餐得预约。因总店离我家近,此菜妻也十分爱吃,隔几天便会去吃上一次,昨晚妻突然嘴馋,且不想下楼,令我下楼打上来给她吃,可见此菜之魅力

入夜,书房独坐,突发奇想,看此菜之谱,遂成此文。

殿文

政治专业毕业,从事IT行业。喜欢脚下的热土,喜欢探究所在城市的相关记忆,喜欢读书,喜欢从文字中寻找乐趣。

2 条评论

  1. 十天之内

    0 我咋没见过呢 好想吃啊

  2. 0 哦,原来如此看着就是吃对不起,我是吃货我流口水了

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