舌尖上的哈尔滨—锅包肉

锅包肉，原称锅爆肉，正宗哈尔滨美食，后传入其他地方。据刘玉清的《辽菜考论》记载，此菜为哈尔滨首任道台府道台杜学瀛的厨师，被誉为“滨江膳祖”的名厨郑兴文所创，他为适合各国人口味，在“焦烧肉条”的基础上，改变而成。郑兴文原依此菜做法，称之为“锅爆肉”，而洋人们因发音不准，经常叫成“锅包肉”，遂民间延用至今。此菜成菜色泽金黄，外酥里嫩，甜酸可口，油而不腻，大多菜肴讲究个色、香、味、型等，此菜还讲究个“声”字，即入口咀嚼，发出类似吃苞米花的声音，以显其酥脆，另此菜有补肾养血、滋阴润燥等功效，营养丰富，开胃增食佳品，老少皆宜，东北菜就讲究个咸、鲜、酸、甜、辣，这道菜是东北菜的主菜之一，成为饭店必点的菜。

锅包肉，采用新鲜的猪里脊肉，里脊肉正好嫩而且瘦，袁枚的《随园食单》上说，“猪里肉精而且嫩”，把里脊肉切成薄的长方形条，用精盐和料酒腌制入味后，用淀粉和少许色拉油裹肉，放入七成熟的油中炸至外酥里嫩，捞出沥油，将姜丝、葱丝入油锅炸香，放入炸好的肉片，并放入由酱油、白糖、醋、味精、鲜汤和水淀粉等对成的滋汁，翻拌均匀后起锅放入盘中，撒上香菜即成。

如今，哈尔滨的大街小巷，大小饭店都可以吃到这道菜，只是因厨师和口味的差异，做法上有小的差别。据说“滨江膳祖”郑兴文的曾孙在花园街开办了自已的美食，有兴趣的吃货可以去尝尝最正宗的锅包肉。另外，刘氏知音酒楼的锅包肉也久有盛名，就餐得预约。因总店离我家近，此菜妻也十分爱吃，隔几天便会去吃上一次，昨晚妻突然嘴馋，且不想下楼，令我下楼打上来给她吃，可见此菜之魅力! 

入夜，书房独坐，突发奇想，看此菜之谱，遂成此文。