百年老仁义

前一段时间,我的一位中学同学从国外回到哈尔滨探亲。难得有机会和多年老友重逢,在哈尔滨上班上学的这几位也都赶过来凑热闹了。

我们选择的地点,是哈尔滨餐饮界的一个传奇:回民饭店老仁义。我去的时候很晚,天气很冷,拍的照片有失水准喽:

话说老仁义的历史,那可得追溯到1910年。来自河北的回族人佟玉新,在哈尔滨道外俗称“八杂市”的南六道街附近的丰润街买了四间倒闭的娼妓馆房,共20平方米,开了间回民饺子馆。借着“红灯区”的光,饺子馆的生意相当的好。1925年后,由佟玉新的侄女佟书琴接掌——这可是一位真正的佟掌柜。

佟玉新善于钻研技术,通过不断摸索与实践,掌握了制作牛肉蒸饺的秘技,加上这位佟掌柜几十年秉承不变的“职业操守”,使得“老仁义的饺子”声震冰城。

作为老仁义饭店的镇店之宝,牛肉蒸饺的原料,全由佟玉新一人选购。购肉一定要选四至六岁口的小乳牛肉,而且只要肋条、上脑、腰窝尾根前去一刀的脖头等部位;不要哈拉巴、仔盖、腱子和牛油。仔细剔除全部筋头,用绞肉机绞碎。在和馅搅拌中先放盐,其次花椒水,然后绞进凉水,兑上酱油(主要调料香油,指定购买小磨香油,每天十斤,隔日油不要,要现磨出的。酱油专门要同兴南酱园的上等母油),装桶待用。包饺子前舀上三手勺上等香油,浇到葱花上搅拌,再加上两捧煞好的白菜(约占牛肉的三分之一),和匀即成饺馅,不用姜。白菜也有讲究,必须是山东白菜,水焯之后搛干到手一松就自然散开的程度。为此,全部要本地山东菜,这种菜质软而甜,所以老仁义馆终年用的菜,全部购自当年道外太古六道街张桂林的优质山东白菜。

和馅的老汤是选取新鲜牛骨棒用清水熬制而成,不加任何辅剂。出品皮薄馅大,汤汁丰富,鲜香爽口,极受顾客喜爱。包饺子的面粉只要“双合盛”砂子面或“成泰义”的特球砂子面,因为这两种面色白而透明、筋力大,做饺子皮口感最佳。老仁义馆的和面法也与众不同;面必须先用开水烫好,然后再掺干面搓,直搓到软硬适度。揪的饺剂子大小要一样,擀饺子皮厚薄要一样,而且要求快,饺边要捏好不得露馅破肚。牛肉蒸饺上屉也有讲究,只蒸一屉,不许摞两屉,每屉按一定距离只装一百个饺子,多了不行,少了也不行。出屉时要双手拿饺边轻轻提动后,再一个个往盘中拣,整齐端正,趁热送给顾客。一屉出锅关键在于火候,老仁义馆讲究“三分制七分火”,灶要三天一套,煤必须用抚顺块煤。

当年的老仁义馆只卖一样菜———炒牛肚,一天煮两锅肚四十斤。锅要装满,慢火煮烂,用油一煸,放酱油、上芡、芡全包在肚上,盘底只剩一点清油,吃起来香嫩可口。

更牛的是,饭馆每天进料都有限量,不论牛肉和牛肚都在50公斤左右,卖完后不管早晚,落幌闭店。并且,不管顾客有多少排队的,都是现点现蒸。用现在的话说,既保证了产品的质量,更极好地调动了顾客的心理。

如今的老仁义菜品繁多、琳琅满目。其中以锅包肉、扒羊肉条、蒸饺、水爆肚、烧蹄筋、炒牛肚、酱窝骨筋等为招牌主打。还有传统的酥黄菜,如今这个菜品在哈尔滨几乎找不到了,此间做的也很不错,拔丝一流,中间的蛋酥也入口浓香。

——以上资料来自道外区政府网

那天我去老仁义的时候,真是后悔没有事先上网查一查资料。点了一桌子的菜,就是没点牛肉蒸饺,不过烧卖还是很好吃的。我想,即便是点了蒸饺,以我们下午五点半的开饭时间,恐怕早就没有了吧。我对老仁义的印象,首先是店面不十分好找,门脸偏小。走在太古街上,原以为这么牛的店铺,怎么也得在那一片灯红酒绿之中,事实却刚好相反。

店中食客极多,场面相当火爆,要不是有人提前几个小时打前站,恐怕连个靠门的座位都没有了。价格上讲,也不贵,我们一行7人,花了300元,要是不喝酒的话还能少许多。

唯一的缺点嘛,我想,就是菜有点咸了,常年食用易得高血压——不过一位曾开过回民饭店的朋友讲,回族口味都是咸口,好像不完全是吧?这就不得而知了。

长河

大话哈尔滨网站发起人,联系方式: dachanghe@163.com

4 条评论

  1. driverdz

    兄弟,好好查查历史,佟书琴是男的,是过继给佟玉新作儿子的(是亲侄子)。而且,在他手上经营到公私合营,被政府夺取。

  2. driverdz

    抱歉,看样子你只是转载道外区政府网站。可见区政府做事何等—-,男女不分吗?当年,大资本家的资产可以作价偿还,而这些小的店主只有自认倒霉了。以后开店的都是当年的店伙计,口味自然是要差些了。

  3. @driverdz 没事,我理解。这个网站不是做历史研究的,所以不是等到方方面面都考证齐全了再发表文章,而是提出线索和问题,并指明信息来源,有不同意见的大家讨论,争取能够得到一个完整饱满的历史真相。我听说过许多“老字号”都早已断了传承,但却一直没能有机会找到熟悉情况的人了解一二。不知兄弟是否知道这其中的事情呢?方便的话希望您能留一个联系方式给我好么 changhe@imharbin.com

  4. driverdz

    我也是想看看“老仁义”的现况,所以查看时发现了你这个评论。当年老一辈人对它的伤心,使我一直难忘。
    佟书琴是第二代,你所说的,亲自选肉—–等等细节都是真的。在合营后,无奈给赶出饭店。在其他饭店,给员工做伙食饭。他期间回去试吃过几次,但每次都伤心的走开,把他的传统都忘掉了。政府归还私人财产时,也曾经想要回,可因为什么政策,不了了之。但直到去世,都念念不忘自家创立的饭店。而有些真传,我倒是吃过。driverdz@hotmail.com

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