老菜馆 味道也可以岁月留痕丨一个吃货的哈尔滨攻略 PART.2

作者:姜程允

哈尔滨是最北省份的高寒都市,常年苦寒的天气和独特的历史传承,造就了这里人们的性格合口味,也造就了历史虽不悠远但却有自己性格的“哈埠菜”。哈尔滨菜的口味以咸鲜为主,又夹杂着酸甜,本源来自于鲁菜却也着实吸收了很多俄式西餐之所长,这样交杂混合的味道成为了哈尔滨人共同的味觉信仰。姜SIR曾经说过:你,就是你行为的集合;你爱的味道,就是你人生的折射。

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1. 老厨家四代薪火相传的烹饪世家开的店,祖上是被称为“滨江膳祖”的锅包肉传世人—滨江关道衙门大厨郑兴文。也就是说风靡祖国上下大江南北的东北菜新代表的锅包肉,最早就出自他家。老爷子从1907年到1919年在滨江关道衙门烧了12年菜,期间不但以焦溜肉片为基础发明了锅包肉,还发明了熏卤鸭和猪头焖子等一些传承至今的美味。最早的锅包肉配料是当季的水果,不过随着时代变迁,这些细节就从简了。周恩来到哈尔滨参加会议时还曾专门点过这道菜。锅包肉是一道难度极大的菜,火候,调汁,挂糊,一样做不好最后的成品出来都会打折扣。到老厨家,锅包肉自然是必点菜,虽然在哈尔滨以锅包肉为招牌的餐馆不计其数,味道也各有千秋。不过到了这里吃的可就不止是锅包肉那么简单了,用罗老师的话来说:吃的是个情怀~~~~~~另外店里还能看到很多关于哈尔滨餐饮历史的史料和老物件,也算是一个爱吃主义的教育基地吧。除了锅包肉以外,狮子头、小米肉丸子、油炸冰棍都是值得一试的。(油炸冰棍就是电视剧《闯关东》里 油炸冰溜子的原型,冰棍总比冰溜子好吃……)

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2. 刘氏知音酒楼在哈尔滨老字号里算小字辈,根据建国后不准成精的规定来看,二十三年的历史也只能是人店而不可能是神店或者妖店了……在哈尔滨算是标准的民众店。出品味道好,水准稳定,菜码很大,大到有时候两个人都吃不完一盘菜,建议前去旅游的小伙伴多找几个饭搭子同行。环境很吵。明档点菜,都有什么材料明明白白。他家的溜双段,锅包肉在哈尔滨也算响当当的,不过话说回来在哈尔滨谁家的锅包肉做得难吃的话,生意也甭干了,火锅店除外……另外原汁牛肉和山野菜肉丸子也都不赖。

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3. 居家菜馆哈尔滨最近几年来最火爆的民间小馆之一,饭点的时候人满为患、座无虚席。最开始营业的时候据说只有四张桌,现今也没离开原址,而是接连租下隔壁,隔壁的隔壁和隔壁的隔壁的隔壁。店里面积增加了十几倍,屋连屋,像迷宫一样。一不小心会有鬼子陷入地道战的错觉。他家招牌菜不少,十几道菜各有拥趸。不过桂花大排、白卤猪手、黄蘑扣肉基本是桌桌必点,特别是黄蘑扣肉几乎成了他家的第二店名(仅限于一个晚期深度都是依赖症患者的眼光 ,旁人点没点素菜我也没看见我也看不见……)。

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4. 最东北民俗风情饭店看名字就能知道了,算是旅游风情的一家店。门面和店内的装修走了民族风—东北民族风 ,使用了很多鄂伦春、鄂温克、达斡尔、锡伯族、赫哲族的民族老物件和图腾作为装修元素。食物方面也和装修一样,基本上黑龙江境内的少数民族风味,东北菜和一部分俄式的西餐都囊括在内。菜怕是有几百道,不过都挺便宜的。满族鱼籽包饭、达斡尔烤大排、蒙古羊肉肠、鄂伦春风情烤鱼、香辣鹿板筋和黄金大花卷味道都不错。用餐的时候有表演,流行歌曲和二人转之类的。不过这也好也不好,好的是吃饭之余还能看个乐儿,不好的就是太闹了,音响声音奇大,一顿饭下来唠嗑都靠喊的,耳朵没聋嗓子也得哑了。

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5. 玉氏滋味馆火爆了能有十年的店,人气菜非常多,大碗猪手、玉氏小炒、黑拉皮、陈皮牛肉等等很多样。其中黄桃锅包肉名声最响,在传统的锅包肉的基础上做了改良,加入了黄桃,酸酸甜甜的,估计偏爱甜食的女孩会喜欢,经常晚市未完就沽清了,一般过了六点半就没有了。最早的锅包肉是靠水果提一部分甜味的,用黄桃做锅包肉,算是创新,也算是一种复古。不过像我这种锅包肉原教旨主义者反而觉得过犹不及。如果点了黄桃锅包肉那么也推荐一下干锅三黄鸡,微辣很香,下酒下饭都不错。我个人比较喜欢他家的“锅烙”我更喜欢叫它冰花煎饺,饺子上脆脆的冰花很好吃,点肉馅的就行了,比金牌的好吃。他家中央大街和果戈里大街 附近都有店,在那附近游玩的小伙伴基本上都可以步行到达。

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6. 宏发餐馆二十几年历史的老店,店面很简陋,小吃部的规模。不过味道却不简单,能让现在的你吃出小时候的味道,那就证明这味道要比记忆中当时的味道要好很多。看来老板兼大厨的功力应该也是与时俱进了。他家金牌菜叫宏发肘子,是从头一天晚上就得开始准备,第二天一大早就开始足足酱上四个小时之后,才拿出来待客的,香浓软糯一整个才48块钱。充饥解馋必备良品啊~肘子猪手锅包肉再来一瓶大白梨,妥妥的。这样的店别踩饭点去是常识,就不用我多说了吧。

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7. 明泉特特1993年伊始,发迹于著名学府哈工大附近的店。因为一直在大量学霸理工男的包围之下,造就了这里成为一家压根不玩情调的店。二十几年生意红火靠的就是好吃和实惠。店址之前是 一个浴池,叫明泉,老板之所以在后面加了特特两个字是因为店里的两个特色菜:酱骨架和 草帽饼。酱骨架和很多宣城加了多少中草药料滋阴补阳的不同,强调只有葱姜和花椒大料等普通调味料,不过味道确实挺“特儿”的,骨酥肉烂,香而不腻,肉香之余还微甜,据说是因为独特的炒糖色方法带出来的甜。草帽饼是他家另外一特,层次感特别好、柔软筋道、据说是小铁锅烙的,每锅一张,源自最早老板家里的家常做法。

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8. 庆红生鱼馆哈尔滨市区内不多的几家经营杀生鱼的专门店,从哈郊的宾县开过来的。杀生鱼也叫塔拉卡,是赫哲族人宴请贵宾的待客佳肴,黑龙江独有的少数民族风味,因为赫哲族兄弟只居住在黑龙江境内,人数只有不到五千人。杀生鱼使用黑龙江或乌苏里江中五斤以上的鲤鱼、狗鱼或黑鱼作为原料,剥皮、切丝、用白醋煞至断生后加调料在大碗里拌匀食用。大体上有丝拌和片拌两种。切丝拌的口感比较脆爽,配菜多,口味酸辣,鱼皮会火烤至焦脆切丝。切片拌的是用赫哲族特有的调料来拌,口感比较柔韧有肉感。另外还有不少用鱼作为原料的热菜,也都在水准之上。想要体会渔猎民族饮食的小伙伴可以试试。

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9. 宏达老菜馆老板出身文艺世家,家里都是表演艺术家,结果没上舞台却上了灶台。文艺青年会做菜,赛过流氓会武术,三鼓捣五鼓捣,这店就风生水起了。还被评为过2013年度《美食与美酒》BEST50中国最佳餐厅。哈尔滨媒体综合评定出来的155道哈埠代表菜中有好些都能在他家吃到。蒸扣猪手、烤奶汁马哈鱼、屯子蒸肉、罐羊都是招牌菜里我比较喜欢的。特别是屯子蒸肉,五花肉和榛蘑一同蒸出来,蘑菇吸收了五花肉的油脂,吃起来满是肉香,而且蘑菇本身微涩的口感也被五花肉浸染得特别润。基本属于动筷就停不下来的那种,不配上两碗五常大米焖的白米饭都对不起这蘑菇对不起这肉。另外他家的葱烧海参也相当的道地,葱香很透, 海参内外入味也都很到位,芡汁也很到位,拌大米饭吃也是一绝啊~(一看我就不是个酒人儿)不过价格不低,记得是小三百一份儿了。欢迎壕们去试试……

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10. 老王头熏酱饺子这家店创始人是传奇~老爷子大名王玉福,今年快八十了,十七岁就在鼎鼎有名的哈肉联工作。在哈肉联当了几十年的技术骨干,他还是六十年代轰动一时的“人造肉”的发明人之一 。(不明白人造肉是啥的小伙伴回去问问家里大人,爷爷奶奶姥姥姥爷基本都能知道)在哈尔滨熟食界是大长老级别的人物,哈尔滨解放后的肉灌和熏酱历史了如指掌。他家的东西以熏酱为主:松仁小肚、风干香肠、圆肘、鸡丝卷、肉丸子都好吃到流鼻涕。想吃他家得中午早早去,别看有十几样儿熏酱,可是每样就一点儿,卖完就关门。火到一过下午三点就关板。他家最牛的是叉烧类,每天一炉现烤叉烧肉,想吃这口热乎乎的叉烧,最好在中午十一点多赶头一拨儿。所有的香甜滋味全部浓缩在店门口的一个炭炉里。叉烧肉用猪梅肉,叉烧排骨选上好的猪肋排。眼瞅着叉烧出炉,趁热吃,咬了腮帮子都觉不到疼~~~哈尔滨的叉烧不像广东叉烧那么甜,更专注于肉本身的浓香。咬一口肉汁在唇齿间流转,这一刻幸福是啥?幸福就是一口热乎乎的叉烧肉啊!!PS:我本人最爱的是叉烧五花肉,丰富油脂炙烤之后经 过美拉德反应带出来的香味……让人觉得自己都不是自己了。再PS:他家鱼肉馅饺子也是一 绝。

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11. 玉善源这家店有一些小私家公馆的意思,号称“哈尔滨十大腐败聚集地”之一。位置很隐秘,在一处居民楼大院里,由幢平房改建的。亮点是店里有两个小院,进门的院子里有葡萄架和一个小木头亭子。穿过大厅的另外一个院子里有一个小玻璃房子,挺别致的,夏天的时候情调很好,通透敞亮。店内几乎都是包房(你懂的)他家菜品算是融合菜,走了私厨的路子。南北菜兼备,九转大肠和小海米与瓜子仁合炒,然后用煎饼卷着吃的“沂州小炒”都算平价菜里的特色。还有一道鱼头也不错,用的是鳙鱼鱼头,调的是黑胡椒汁,口感好口味重,超适合 东北爷们儿。当然如果仅仅是这些的话姜SIR就不推荐他家了,大众特色菜做得好吃的店在哈尔滨可不要太多。实际上介绍他家是为了那些要高BIG的壕们着想的,首先撑场面的鲍、参、燕、翅都齐备。最重点的是野味儿:扒犴鼻、扒熊肉、酥炸沙半鸡等等你想吃到的野味基本都能有办法吃到。PS他家菜单很漂亮,鳄鱼皮的……

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12. 金鹏鱼肉馆到了哈尔滨就像到了锅包肉的国度,铺天盖地的招牌菜都是锅包肉。不过这时候问题来了,也有那么一些不大喜欢吃猪肉的小伙伴,他们应该怎么办?好办啊,锅包鱼肉!在哈尔滨用鱼肉做锅包肉的店不很多,拢共也就三四家的样子。金鹏家算是性价比最高的了,虽然门脸破败、环境嘈杂、服务XX、到了饭点儿时候人挤挤嚓嚓的,但是味道好就能让这些吃货对以上的槽点全然视而不见,腆着脸的前赴后继、飞蛾扑火、奋不顾身……有点说偏了啊~说回菜品吧(他家其他方面要是不能吐槽的话那基本没啥可说的了)锅包鱼肉,炸得火候都很好,外表酥脆内里软嫩。一口一块很过瘾。(有时候会有刺,千万别为了过瘾而卡了嗓子)。店里其他的菜品也都是鱼肉做的,熘鱼片就是鱼肉做的滑溜里脊,红烧鱼头、红烧鱼腹、红 烧鱼杂、红烧鱼籽、都是特色菜,就连拆鱼剩下的鱼骨,也都做成了酥鱼排,并且还经常提 前沽清。他家地方不好找,比较偏远,想要去试试的小伙伴请计算好路上的时间。(哈尔滨 的出租车太特么不好打了……)

PS:

1.老菜馆除了老厨家这样的名店之外大多环境和服务都不咋地,很多都是店面脏乱差,服务大声吼,但是食物的味道无可挑剔。特别介意环境的请谨慎打开,面露嫌弃之情,念念叨叨、叽叽歪歪的有可能受到不友好待遇……。

2.哈尔滨菜,肉肉肉!!!全是肉!!!吃不得荤腥的我挺难推荐的……要不您看看极乐寺的素斋?

3.想要吃全这些家的同学千万千万自备交通工具,要不然就别冬天试吧(尝试)着达到这一宏伟目标,否则你会在街头变成一尊冰雕……因为,哈尔滨的出租车太特么难打了!哈尔滨的出租车太特么难打了!哈尔滨的出租车太特么难打了!重要的事情说三遍……

姜程允

微信公众号《前定集》主编

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