当我们说起美国菜 是不是只能讲汉堡、炸鸡、热狗和披萨? Part.1

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左公鸡(General Tso’s Chicken)

如果我们对一个美国人说起中国菜,可以讲川鲁粤淮扬和闽浙湘本帮,大可以讲一只鸡在东北会被炖蘑菇、在广东会被白斩、在重庆会被埋在一堆辣椒里、在新疆会被装在大盘子里配上皮带面等等等等。美国人兴许会一脸懵的说“wow~ cool!”然后告诉你Ta最喜欢的中国鸡肉菜还是要数熊猫快餐(Panda Express)家的“左公鸡”(一种纯粹诞生在美国的,在中国都没什么人吃过的“美式中国菜”)。

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可是如果反过来一个美国人对我们说起中国菜,我们会想到什么?汉堡、炸鸡、热狗、披萨四大菜系?麦当劳、肯德基、汉堡王、必胜客四大家族? 拜好莱坞电影和美剧所赐,快餐店和热狗摊而永远是发生故事的最佳场景,这些无趣又heavy的食物频频出场,以至于让我们一提起美国菜就只能只能只能提到这几样,除此之外也是同样的一脸懵B。如果我们简单粗暴地把美国食物和快餐划了等号,实在是图样图乃伊吾,美国菜远远没这么简单。

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搭乘“五月花号”来到北美洲的第一批清教徒

那美国菜到底是个什么样?什么菜才是美国菜?是在美国诞生的菜?美国人改造的菜?还是只有在美国才有的菜?答案:以上全部正确。美国菜是一种非常非常非常具有包容性和演变性的饮食风格。从16世纪欧洲移民开始在北美建立第一块殖民地起,几百年里,来自全世界五湖四海各个地方的移民们建立了一个全新的国家的同时,也带着传统、就地取材、相互交融着建立了一个全新的食物体系——美国菜。

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英国移民,沿着詹姆士河(James River),搭建起他们在美国的第一个据点——詹姆士镇(Jamestown)

翻开美国的历史,来自英伦三岛的人和文化主导着这个国家。从1687年117个英国人建立了詹姆士镇起,到 1783年巴黎和约签订之前,这片土地一直接受着来自不列颠的统治。所以英式食物在早期的美国饮食文化里占据了主导位置。但英国人吃得单调古板暗黑无聊那可是刻在法典石柱上的啊!要是全盘照搬的话,现在美国人的感恩节大餐还不得吃炸鱼薯条配仰望星空派啊?

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“算命饼”(fortune cookie)

不过,上帝还是挺照顾这个国家的,紧跟着不会吃的英国人之后,稍微会吃一点的德国人、葡萄牙人、荷兰人、超会吃的法国人、西班牙人、意大利人、墨西哥人和终极会吃的中国人也纷纷来到了这里。他们用自己家乡的味道和食材为这个国家的食物不停注入新的活力。而且,随着不同时期的移民潮,美国族裔组成比例变化的同时,当前美国主流饮食的口味颇受西班牙及拉丁地区口味的影响。所以,如今在一间新美式餐厅(New American cuisine)里,你在吃到海鲜烩饭的同时,也能吃到炸牡蛎、烤肉和法国杂烩菜,餐后再来上一个“算命饼”(fortune cookie)啥的当饭后甜点也不是什么奇怪的事。

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如此说起来,美国各地的菜还真是各村有各村的高招。最有特色的,要数绕着边境和沿海的各个州了,因为这些地方的饮食受着食材、族裔和殖民历史的影响深远。而中部地带,则是在英国菜的基础上发展揉合了各个族裔人们饮食的元素,揉杂成了自己的独特风格。咱们先跟大家聊一下美国的一些特色菜系,所以下次我们再聊起美国食物,终于可以放过汉堡和薯条了……

No.1 新英格兰菜 (New England Food)

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新英格兰,包括缅因州、佛蒙特州、新罕布什尔州、马萨诸塞州,罗得岛州和康涅狄格州这六个州,是北美最早的英国移民聚居地。这里吃东西颇有英伦范儿,不过并不是仰望星空少女祈祷范儿,是比较去芜存精的那种英伦范儿。比如,在新英格兰地区,拿茄汁焗豆(Baked Beans)作为早餐的传统被很好地保留了下来,烤火鸡(Roasted Turkey)和南瓜派(Pumpkin Pie)也是这里感恩节的传统大菜。

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烤火鸡(Roasted Turkey)

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南瓜派(Pumpkin Pie )

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茄汁焗豆(Baked Beans)

而且,新英格兰紧挨着大西洋,满满一海的海货儿随捞随有,煎炒烹炸焖溜熬炖只要你开心。从炸蛤蜊(Fried Clams)、龙虾卷(Lobster Roll)到蟹饼(Crab Cake)、蛤蜊浓汤(Clam Chowder),从铺满蛤蜊和大蒜,希拉里最爱的白蛤披萨(white clam pizza)直到超壕的新英格兰海鲜杂烤(New England Clam Bake)都是新英格兰菜系里值得拿出来显摆的美妙滋味。

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炸蛤蜊(Fried Clams)

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龙虾卷(Lobster Roll)

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蟹饼(Crab Cake)

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蛤蜊浓汤(Clam Chowder)

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白蛤披萨(white clam pizza)

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新英格兰海鲜杂烤(New England Clam Bake)

No.2 纽约菜(New York Food)

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说起纽约菜,颇有点咱们中国上海菜的意思。同为一个国家的经济文化中心,来自各地的人们带来各自的食物在此融合,之后自成一派。纽约应该是汇聚了全世界菜式最多的一个地区。从韩国秘鲁匈牙利到巴西伊朗刚果金,无数菜式都在这里碰撞出新的创意火花。而最为纽约人所自豪的食物里都颇带几分工作餐的元素,这大概也是这个全世界最忙碌城市的一个写照罢。

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贝果三明治(Bagel Sandwich)

比如贝果(Bagel ),纽约人相信只有用纽约的水才能做出来世界第一的贝果。这种源自奥地利的面包清爽紧实,满满的麦香,曾经是初到美国的中欧犹太人餐桌上的不二主食。如今的贝果被切开,抹上调味酱,夹起蔬菜和肉食,摇身一变成为了纽约人心目中最好的三明治底。

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鲁宾三明治(Reuben Sandwich)

纽约是世界的金融中心,犹太人也是出奇的多,所以纽约菜中也有着浓浓的犹太印记。鲁宾三明治(Reuben Sandwich)——德国的黑麦面包夹上瑞士的奶酪,波兰的酸菜,中东配方的芥末酱腌牛肉,再淋上俄国的酱汁,世界各地犹太移民带来的各地食材,在纽约重整为专属于这个城市的美味。

No.3 芝加哥菜(Chicago Food)

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深盘披萨(Deep Dish Pizza)

芝加哥同为我们耳熟能详的美国大都市,这里曾是移民们前往中西部的大门,也自然而然地也成为了中西部食物的代表。提起这里可不止有打字机、公牛队和美丽壮观的天际线,爆多芝士和配料的深盘披萨(Deep Dish Pizza)同样是这里的标志物。这种意大利人带来的披萨,在芝加哥改良后厚度那叫一个浮夸,颇带了几分德国移民食物的那种实惠风格,深盘披萨在底部较深的烤盘中制作而成,厚厚的饼子里满满的都是酱料和芝士。一口下去下上牙都难得团聚,嘴张太大了,下巴都能撑脱臼。

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芝加哥热狗(chicago style_hot dogs)

除此之外,芝加哥名声在外的还有热狗(chicago style_hot dogs),全美热狗店TOP75里芝加哥占了五分之一。跟芝加哥人可千万别提那种长条面包里只干巴巴地夹根煮香肠的森破版本。芝加哥的热狗能吃出来海陆空天豪华大自助的赶脚来,新鲜洋葱和番茄,墨西哥辣椒圈、希腊黄金椒、酸黄瓜、甜泡菜、香肠、生菜碎、罂粟籽、咸牛肉,最后淋上黄芥末酱,好吃到不要不要的。

No.4 中西部菜(Midwest Food)

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中西部是美国的内陆,包括俄亥俄州、印第安那州、密歇根州、伊利诺州、威斯康辛州、爱荷华州、肯萨斯州、密苏里州、明尼苏达州、内布拉斯加州、北达科他州及南达科他州。西进运动(Westward Movement)时候无数移民家庭的目的地就是这里,美国梦的圆满之地也是这里。在中西部,农业为主,Iowa州一望无际的玉米地是这里最经典的景色。这里的小镇文化朴实善良,这里的菜式传统、温馨,就餐氛围舒适自由,仍代表着源于美国的家常菜,格外带有妈妈菜的治愈味道。

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土豆薄饼(lefse potato crepes)

北达科他的土豆薄饼(lefse potato crepes)是北欧移民带来的菜式,用土豆碾碎加上黄油、奶油、牛奶和面粉在大饼铛上烙成的薄饼,热腾腾软乎乎的。吃的时候抹上黄油和花生酱,淋上玉米糖浆,热量虽高但超级治愈。伤心的时候来上一块,又甜又香,让你哭都想不起来调儿。

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爱荷华州(Iowa)的碎肉酱汉堡(Loose Meat Hamburger)

碎肉酱汉堡(Loose Meat Hamburger),美国人心中榜上有名的comfort food(慰藉美食),童年时厌烦到吐,长大后怀念到哭。卖相寒碜味道好,牛絞肉加上番茄、洋蔥和甜椒烧成肉酱用面包一夹,酸甜带辣、满口肉汁,就算吃到满手满脸也可以毫不在乎。

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密苏里州的名菜 烤意大利饺子(Toasted Ravioli)

这道源自意大利的小吃是不折不扣的密苏里特产,据说是圣路易斯市的一位厨师把意大利饺子(Ravioli)裹上面包碎油炸得酥酥脆脆的呈给食客,大家都惊叹它的美味,从而一举走红。Toasted Ravioli里包的是牛肉碎和帕尔马芝士,沾着用番茄、洋葱和大蒜调成的海员酱汁(Marinara Sauce)吃。

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密歇根州的酥皮馅饼(Michigan Pasty )

酥酥脆脆估计是中西部人超爱的口感,酥皮馅饼是早期爱尔兰矿工移民带来的菜,看起来非常像是菜蔬、土豆和牛肉馅版本的韭菜盒子。传统上,那个宽宽的边儿是不吃的,那是当年为了方便矿工吃饭时候不便洗手,而特意做出来的手持部分,所以这也叫手拿馅饼~Michigan Pasty的外皮烤得酥脆,份量也大,一个就管饱。吃的时候加肉酱也行,番茄酱也行,再配上土豆泥、足能撑到人睁不开眼睛。

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印第安纳州的炸猪排三明治(Breaded Pork Tenderloin Sandwich)

用鲜嫩的猪里脊肉裹了面包糠炸成猪排,加上煎蛋、生菜、番茄、腌黄瓜、洋葱、芝士和番茄酱、美式芥末和蛋黄酱等等等等,印第安纳州的特色食物就搞定咯。嗯……可是这猪排,这难道真的不像上海的炸猪排么?辣酱油在哪?

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肯塔基州(Kentucky)热布朗三明治(Hot Browns)

热布朗三明治(Hot Brown Sandwich)也叫肯塔基三明治,是1926年由弗雷德·舒密兹在一年一度肯塔基赛马会(Kentucky Derby)的举办地路易斯维尔市(Louisville)的布朗酒店(Brown Hotel)所发明的,最初提供给上流社会的客人享用的。是一种敞开式摆盘的三明治(open-faced sandwich),去边的面包片上面堆着鲜嫩的火鸡肉、培根,并浇上厚厚的帕玛森芝士制成的茅内沙司(Mornay sauce)后烤到面包变得焦脆,奶酪慢慢融化成棕色,充满了热量和食物带给人的安慰感。

No.5 太平洋菜(Pacific Food)

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太平洋沿岸地区包括了加利福尼亚州,俄勒冈州,华盛顿州和飞地夏威夷州、阿拉斯加州。由于夏威夷和阿拉斯加都有自己独特的饮食文化,所以通常提到的太平洋菜的含义只包括加州、俄勒冈和华盛顿州。

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西雅图的海鲜大餐

西雅图,在美国因为一部《西雅图夜未眠》而出名,在中国因为一部《北京遇上西雅图》而广为人知。因为西雅图邻近数个大渔场,加上又是外来海鲜的集散地,所以西雅图人称自己的城市为“海鲜天堂”。记得文佳佳在海边大买阿拉斯加蟹的桥段么?那就是西雅图菜的写照–海鲜海鲜海鲜,海鲜多到就像可以守港待渔一样。

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雪杉木熏三文鱼 (Cedar plank salmon)

雪杉木熏三文鱼 (Cedar plank salmon),是华盛顿州的特色菜。将三文鱼铺在浸透水的雪杉木板上快火烤熟。熏烤出来的三文鱼鲜美多汁,不但完全没有油腥味,而且还沁满了雪杉木的清香。

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加州的酒庄

太平洋菜最有特色的地区在加利福尼亚,加州的座右铭是“我已找到它” (I have found it),对于吃货来说这句话不果然虚。加州的阳光、海水、沃土充沛,食材丰富,全北美最丰美的果蔬几乎都产自加州。此外,土壤肥沃光照充足的纳帕山谷也是世界知名的葡萄酒产区,加州是美国最早酿造葡萄酒的地方,加州的地中海性气候正适合葡萄的种植,于是当时的西班牙传教士在他们的教堂旁边开垦了美洲大路上的第一块葡萄园。

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加州是全美饮食文化元素最丰富的地区,这得益于此地纷杂的民族、地形和气候的多样化组成。在加州百多年前已经有意大利、西班牙、法国、中国、日本和墨西哥等等菜系。在这些食物里,口味偏辣的墨西哥菜在加州尤其流行,所以旧金山风的墨西哥鸡肉卷(Mission burrito)成为了最具加州本地特色的食物,跟寻常的墨西哥鸡肉卷相比,Mission burrito有超大的size和超量的米饭,除了蔬菜和肉之外,里面还有豆子、水果和酸奶油。

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加州卷(California Roll)

当然,加州最具代表性的特色美食也不能不提到加州卷(California Roll)。无数美食,到了美国都渐渐的改变了自己的样子,并渐渐的自成一派,哪怕是以恪守传统而著名的日本料理到了美国,也不得不在这文化的熔炉里做出自己的演进。加州的亚裔移民多,日料很受欢迎,然而很多其他族裔的美国人并不能接受生鱼片,于是1970年洛杉矶一家叫做东京会馆的餐厅用熟海鲜替换了生鱼片,用美奶滋替换了WASABI和酱油,额外加上了本地特产的食材——牛油果并且撒上了鱼子和肉松。这种有浓郁美式风格的“日本”料理很快风靡了世界,甚至在寿司的大本营日本也牢牢的占据了一席之地。

No.6 西南菜系 (SouthwestFood)

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美国的西南地区包括着亚利桑那州,新墨西哥州,和得克萨斯州的西南部。这个三个州毗邻着墨西哥,并且在历史上都曾经是墨西哥的领土,都是在19世纪中叶左右加入的美国。所以这三个州的饮食深受墨西哥南美食物的影响,在当地由移民改良后形成了独具自己风格的,味道更加温和,形式更加丰富美式墨西哥菜系。

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德克萨斯的烤肉(texas style BBQ)

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墨西哥风的Chopped beef

与此同时,德克萨斯的烤肉也是独步全美。孤星之州的土地上遍布牛仔和牧场,所以提起得克萨斯的BBQ,关键词就是牛肉、牛肉、牛肉。而优质的谷饲德州牛肉几乎成了美味的代名词,德州人最爱的烤法是很有墨西哥风的Chopped beef,咸鲜微酸很符合中国人口味的说。

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Pork Baby Back Ribs

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St Louis Cut Pork Spare Ribs

除此之外德州人最爱的烤肉是烟熏慢烤的Pork Baby Back Ribs和St Louis Cut Pork Spare Ribs这两种烤肋排,。得克萨斯人在烧肋排的时候不断地为肋排涂抹烧烤酱,并且是用烟将肉熏熟而不是仅凭着炭火将肉烤熟,最大程度地保留了肋排的肉汁和水分。

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新墨西哥风绿辣椒芝士汉堡(Green Chile Cheeseburger New Mexico)

此外,这一地区的也相当的嗜辣,比如新墨西哥州(New Mexico)辣椒、UFO、和恐龙化石是这里的名物。以著名的辣椒 Topping享誉吃货圈的新墨西哥风绿辣椒芝士汉堡(Green Chile Cheeseburger New Mexico)更是这里的名吃,此时的汉堡已经是载体而已,真正虏获人心的是那些火辣刺激的Green Chile Topping。

No.7 南方黑人菜(SoulFood)

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美国南方比较 deep south的这些州,曾经是靠着黑奴和棉花种植庄园支撑起了历史,也是内战中南方邦联的主体。这里民风传统,政治保守,还很有些种族歧视。

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玉米面包、羽衣甘蓝和黑眼豆组成的SoulFood (Cornbread, Collard Greens, and Black-Eyed Peas)

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以炸鸡为主的SoulFood dinner

不过提起这些州的食物来,黑人食物(SoulFood)却成为这里的特色。SoulFood在非洲裔美国文化中流行。很多菜和烹饪方法都是非洲黑奴带到美国,并一代一代传承下来。SoulFood不华丽不精致也不使用什么高级食材,各种便宜耐储的豆子、农场里随手可得的鲜蔬和肉类是它的原料。秋葵、高粱、玉米和白人所不习惯食用的内脏,如鸡肝、牛舌头、牛尾、猪脚、猪耳、猪皮、猪肠等等都是SoulFood常用的食材,当然其中最当仁不让排名第一的还要属香气袭面,油香多汁的——炸鸡。

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炸鸡餐

从前黑奴的工作很累,而鸡肉是获得起来最简单,成本最低廉的肉食来源。炸鸡价廉味美热量高,自然而然的成为了黑人食物的最佳选择。

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玉米面包(corn bread)

除炸鸡之外,《The Green Mile》中保罗送给约翰的那块,厨巾包裹着的,黄油香扑鼻,颗粒粗糙分明的玉米面包(corn bread),也是SoulFood中的代表作。

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餐鲜虾玉米粥(Shrimp And Grits )

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油炸绿番茄片 (Fried Green Tomato)

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巧克力核桃派(Mud Pie)

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密西西比玉米肉卷(Mississippi Hot Tamales)

美国南部的soul food是一种颇为治愈的美食,由于是源自以前美国黑人奴隶烹调的食物,材料多是奴隶主舍之不吃的廉价物,所以在煮食时特别用心打造美味,soul food总能给人温暖又果腹的家庭感,尤其忙碌了一天后归家,一推门,慢火炖煮的肉、菜、主食都在暖暖的这一盘之中,想来就有家的感觉。高能量油炸食品和甜品是soul food的最爱。比如南卡州 (South Carolina)的经典早餐鲜虾玉米粥(Shrimp And Grits ),阿甘家乡阿拉巴马州 (Alabama)的油炸绿番茄片 (Fried Green Tomato)和密西西比州(Mississippi)的玉米肉卷( Hot Tamales)、和以密西西比河厚厚的淤泥命名的巧克力核桃派(Mud Pie)等等等等。

No.8 路易斯安那菜(Cajun Food)

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路易斯安那州按照地理划分是属于deep south区域的典型南方州。但这里的食物却与周边各州的SoulFood有着许多不同,路易斯安的食物有着自己的名字——Cajun Food。路易斯安那是早期从加拿大迁移至此的法国人聚居地,以至于这里的食物风格有着区别于周围各州的特色。虽然说Cajun Food最早的源头是法式食物,但却与精致奢华的法式大餐没什么联系。Cajun Food的真正来源是法国老百姓所吃的法国穷人菜——法式乡村的焖烤炖菜,这些菜式被带到这里之后,在此靠山吃山靠水吃水,融合了本地食材——虾、稻米和辣椒与当地印第安人的烹饪方式,之后又加入了加勒比、意大利、西班牙和葡萄牙的饮食风格,加入了很多辛辣刺激的香料,于是就有了如今颇有性格的Cajun Food。

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在某种意义上说,路易斯安那似乎可以看做美国的四川——辣,潮湿和强烈的食物风格。路易斯安那濒海的位置也让海鲜成为这里的主要食材,而且丰富的沿岸河流网也为Cajun Food提供了另一种颇具特色的食材——小龙虾,路易斯安那香辣小龙虾在美国的影响力也是丝毫不逊于我们天朝的十三香小龙虾的。

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说起起cajun food里的经典菜式,其实卡朋特(Karen Carpenter)的《Jambalaya》中的一句:jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo就可以基本概括了。

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http://www.xiami.com/song/1769207864

Jambalaya

 

jambalaya and a crawfish pie and fillet gumbo

cause tonight, i’m gonna see my ma cher a mi-o

pick guitar, fill fruit far and be gay-o

son of a gun, we’ll have big fun on the bayou

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什锦饭(Jambalaya)

什锦饭(Jambalaya)传说源自于西班牙的Paella,基本是海鲜拌饭和海鲜炒饭的综合体,酸辣咸鲜味儿。用海鲜、火腿、鸡肉和米再加上Cajun Food特有的香辛料烹制成,大块的虾和惹味的酱汁是它的杀手锏。

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小龙虾派(Crawfish Pie)

小龙虾派(Crawfish Pie),在一切都能做成派的国度和超级爱吃小龙虾的州,小龙虾肉掏出来做成派那简直是天注定的。

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秋葵浓汤(Gumbo)

秋葵浓汤(Gumbo),gumbo是用秋葵,香肠,辣椒、洋葱和鸡肉与各种海鲜炖成浓浓的汤汁,加上牛至欧芹百里香和辣椒鲜鲜辣辣的盛在一个面包碗里。

另外,新奥尔良并没有“新奥尔良烤翅”。

以上,如果我们今后再提起美国菜,只提到汉堡炸鸡热狗和披萨的话,那真是图样图乃伊吾了。如果我们去美国,想吃美国菜,只要不在黄石国家公园里蹲着不出来,顿顿不重样也不是什么难事啊~~

美国驻沈阳领事馆农业贸易处主管领事菲利普贾雷尔(Philip Jarrell)先生

美国驻沈阳领事馆农业贸易处主管领事菲利普贾雷尔(Philip Jarrell)先生

当然,以上这些大部分都是美国各地的地方特色餐馆菜。而且美国人的日常饮食很多时候还是在家里面,由主妇煮成的妈妈菜、外婆菜。那么这样的美国家庭料理到底是什么样呢?前些日子,应邀参加了美国驻沈阳领事馆农业贸易处主管领事菲利普贾雷尔(Philip Jarrell)先生一家的家宴。在下一篇的Part2部分我们就来看看菲利普先生一家人的家宴里都有什么好吃的美国家常菜。

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菲利普贾雷尔(Philip Jarrell)先生家的餐厅

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一饮一啄 莫非前定
饮馔之情 善莫大焉

前定集

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姜程允

微信公众号《前定集》主编

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