老菜记之犹太肉 | 《美食地图》寻回失落的哈尔滨菜

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据史料记载,19世纪末,大批来自欧洲的犹太人迁居哈尔滨,使哈尔滨一度成为远东地区最大的犹太人聚集中心。20世纪20年代,哈尔滨犹太人最多时达到2万余人,他们在这里形成了完整的社会体系。

犹太人的商业天赋举世闻名,哈尔滨的工商业也留下了他们的印迹,其中西餐业更是留下了浓重的一笔。自中东铁路修建、开通后,西餐传入哈尔滨,犹太人开设的西餐厅就在哈尔滨西餐业中占有重要一席,著名有如开斯普开办的马迭尔,加茨开设的米娘久尔,布列斯开设的维多利亚,楚基尔曼开设的马尔斯、巴马赞开设的保盟等。

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犹太人在哈经营的西餐厅主要以经营俄式西餐为主,也有法式大菜,如马迭尔西餐厅。在上世纪三、四十年代,哈尔滨的西餐厅里,还有一道与犹太人有关的菜肴,叫犹太肉,在五十年代时,它还很流行,是常见的西餐菜肴。1958年,现华梅西餐厅前身,位于道里西八道街西头路南的公私合营华梅饭店就有犹太肉出售,当时记载,为了方便顾客,饭店将“犹太肉、番茄里脊、奶汁肉丝、猪牛肉排、罐焖鸡等50余种饭菜,增添了小盘小碗”。

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犹太肉是什么?美食地图在1956年年黑龙江省饮食业公司印制的《烹调知识与食谱》中发现了它的身影。

1956年,黑龙江省饮食业公司举办了一次全省风味菜肴展览及全省厨师技术经验交流会,会后整理编写的《烹调知识与食谱》,它是目前已知的建国后我省出版的第一本菜谱。

1956年是公私合营的第一年,很多建国前创店的饭店虽然变成公私合营饭店,但还以原字号继续营业,其特色风味也依然可以吃到。而到了1959年后,很多饭店或取消、或合并、或更名,能保留下来的只有极少数了。《烹调知识与食谱》记录下了当时哈尔滨部分名店名吃名菜的做法,是哈尔滨及黑龙江省饮食业的珍贵史料,对研究哈尔滨及黑龙江省菜肴特色、沿革极具价值。

《烹调知识与食谱》共收录省内名菜、省内一般菜、清真、南菜、西餐等共计三百个品种,其中很多品种都已消失多年,如今少为人知了。

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犹太肉是菜谱中为数不多的几道西餐之一,主料为牛胸口,大块肉油炸上色然后炖制,口味酸甜,此菜在调味上需要辣酱油和洋醋这两种纯西式调料,因为加入辣酱油,微有少许辣味。

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辣酱油

犹太肉可以说是哈尔滨犹太人的风味菜,虽然其名字由来已不可考,但从此菜的原料上看,与犹太教“洁食”习俗有关。

犹太教将食物分为“洁食”和“非洁食”两大类,只有“洁食”可以食用,“不洁食物”则禁止食用。按犹太教教规,谷物、蔬菜、水果都是“洁食”,而牲畜等肉类、禽类和水产类则不尽然。牲畜等肉类中,鲜活偶蹄反刍动物的肉,也就是新鲜牛肉、羊肉和鹿肉等为“洁食”,可食;而猪、马、骆驼、岩狸、兔子等动物的肉为“非洁食”,禁食。禽类食品中,鸡、鸭、鹅等家禽属“洁食”,可食;而食肉、食腐的猛禽以及鸵鸟、乌鸦、夜鹰等禽类和鸭、鹅以外的水鸟皆属“非洁食”,不可食用。水产类,凡有翅有鳞的鱼类,都可以吃。但无鳍、无鳞、无骨及有壳类的水生动物,如鳗鱼、鲶鱼、贝类等水产品则不可食用。

犹太肉在六十年代已经消失了,问过几位老师傅也只听闻而没见过。于是,美食地图专门请老厨家的西餐师傅按着菜谱记载,尝试复原了这道“老菜”。首次恢复的犹太肉,口味不错,但由于是大块肉,炖制时间不够,肉质较硬。再次烹制,小火慢炖,时间延长到1个小时以上,这次很成功,口感酥烂,酸、甜中余味微辣,吃一大块,也不会腻。这道菜在从前应该是提前将牛胸口炖制八分熟,顾客点菜后,再炖熟。如果您吃过犹太肉或者了解一些事儿,不妨告知,让我们一起把这道老哈西餐风味菜能原汁原味的复原,再次出现在我们的餐桌上。

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宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:554687269@qq.com

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