到了!哈尔滨“咖啡时间”

文/那妮子

这两个月,王昊很忙。和50多人一起,他正在筹建一间叫做“很多人的咖啡馆”的咖啡馆。从先期筹钱、到定位风格、中期装修和后期布置……这个周末,29日,“很多人的咖啡馆”要试营业了。

像“很多人的咖啡馆”一样,这两年,哈尔滨街头突然多了很多咖啡馆,像英国的“COSTA”、美国的“星巴克”、“出身”韩国的“漫咖啡”纷纷进驻哈尔滨。两三年的时间里,“COSTA”在哈尔滨金安、凯德广场埃德蒙顿路店和凯德广场学府店开了3家,星巴克虽然在2011年12月进驻的哈尔滨,时间比“COSTA”晚,但不到两年的时间里,也已在松雷、金安、百盛、新一百、凯德广场学府店开了5家,在哈尔滨铺开市场的速度堪称快。

“2005年,我刚回哈尔滨,在师大附近开了我的第一家店,‘相约象牙塔’,当时哈尔滨还没什么咖啡馆,只有七八家店,如今哈尔滨的咖啡馆得有150家左右,数量增加了20倍。”王昊说。随着迅速增加的咖啡馆,哈尔滨“咖啡时间”逐渐开启……

第71家“很多人的咖啡馆”

37岁的王昊在哈尔滨做了8年咖啡店,现在自己已有3个咖啡店,即将开业的“很多人的咖啡馆”是他第一次和别人一起筹建的店,也算是他的第4家店。

在王昊看来,在哈尔滨,“很多人的咖啡馆”算是一种新鲜。他讲述了“很多人的咖啡店”的起源故事:两年前,“蚊二妞”在豆瓣网“吃喝玩乐在北京”小组上发了一个题为《我们用2000块钱来开咖啡馆吧》的帖子,她写到“每天背靠阳光面朝电脑坐在办公室的时候,我总是想面对阳光端上一杯咖啡,进而我又很奢侈地想,我要开咖啡馆。大家一起来做一个咖啡馆,用我们一点点的钱一点点的时间,凑成很多的钱,名字就叫响亮的‘很多人的咖啡馆’。”2011年9月10日,“很多人的咖啡馆”在北京正式开业。如今,全国各城市都开起了很多人集资、很多人管理的“很多人的咖啡馆”,“哈尔滨的这家店算是全国第71家。”王浩说。

渐多的“咖啡时间”

“很多人的咖啡馆”在哈尔滨开启了独一份的多人集资、多人管理的咖啡馆经营新模式。在此之前,哈尔滨的咖啡馆主要有三种经营模式,国外品牌连锁,像“COSTA”、“星巴克”、“漫咖啡”,还有国内的一些咖啡品牌,如“洋果子”,还有一些集中在各大学周边的个性咖啡单店,像哈工大附近的“快乐窗”、“猫样生活”,哈师大附近的“相约象牙塔”和哈工程大学附近的“角落咖啡”等等。

在哈尔滨咖啡圈内行走了9年多的陶金泽说,咖啡文化不普及时,咖啡总是与大学结缘,北京1997年开起的第一家雕刻时光,开在清华大学边。哈尔滨目前最多的一类咖啡馆是大学周边的店,有120多家,其中哈工大附近有60多家店。“前年,我在哈工大附近曲线街上开店时,我周边就有17家小咖啡店,今年有60多家了。”王昊说。

“2011年末‘星巴克’的进入,带动了哈尔滨咖啡文化发展,更多人觉得咖啡和自己不遥远了。随着咖啡馆多了,哈尔滨人在咖啡馆里待的时间也多了起来。”陶金泽说。

15天的顶级味蕾

“咖啡的魅力在于味道。”王昊说,“在哈尔滨,每一间咖啡馆带给人的身心感觉也是不一样的。”像星巴克一些连锁店,是大宗采购商业豆,统一买生豆、统一烘焙,采取中深烘焙,抹杀豆子的个性味道,让所有连锁店的咖啡都是一个味道,这样才能是一个品牌的味道。而哈尔滨80%的小咖啡店用的咖啡豆都是进口的熟豆,这样就让咖啡的味道只剩下了单一的苦。

“咖啡豆有上千种,咖啡也有上千的味道,有酸味儿、苦味儿,还有芳香味儿和水果味儿,但留在人们印象中的咖啡就是苦味是个最大的误区。”陶金泽说。目前,他正准备做烘焙咖啡豆生意,卖给哈尔滨各家咖啡店熟豆,将大大提升哈尔滨咖啡的味道。

“生豆可以通过‘热风’或‘直火’方式烘焙,烘焙后,养豆三天,当熟豆放置到15天时,是味道最醇厚的时候,之后味道就慢慢消散,直到最后只剩下苦味儿。”王昊说。

哈尔滨大多数咖啡店都是用的进口熟豆,从国外运到店里一般都要3个月的时间,所以咖啡只剩下苦味,这也是大众对咖啡就是苦味的误解的原因。王浩说:“深烘、中烘,还是浅烘,这些都影响到咖啡的味道,像‘耶加雪菲’,浅烘可烘出芳香味,而‘曼特宁’经‘一爆’、‘二爆’深烘才能散发出巧克力味,诱惑人的味蕾。”

7+-1克间的利润

一杯咖啡的利润有多大,答案是,很大。“市场上咖啡豆价格高低不同,但咖啡店一般用的咖啡都一公斤在百元左右,一杯咖啡中咖啡豆的用量为7 1克,也就是说,一公斤咖啡豆能冲泡出142杯,一杯咖啡在咖啡店售价最低都在18元,有的店卖到28元、38元,利润很大。”一咖啡店的工作人员说。

相对于一杯暴利的咖啡,每年个性的咖啡小店倒闭的和出兑转手的却很多,大概在20%左右。分析个中原因,王浩认为,是客流量不大,经营方式过于单一。 “开在大学周边的小店有很多不稳定的因素,像房租涨价、大学寒暑假等,而且想多种经营,又面积有限。存活多年的小店都有自己的秘诀,像‘快乐窗’卖奶酪蛋糕、汉堡、松饼等,这样即使上座率不高,利润也增加了。”王昊说。

“漫咖啡”分区域多种经营,提供咖啡,还提供西式快餐,划分开区域,互不影响。王浩主持筹建的“很多人的咖啡店”定位多种经营,前面卖咖啡,后面办活动,还像青年旅社一样,给驴友提供一处栖息地。

昂贵的“猫屎”

在哈尔滨咖啡圈内的从业者看来,哈尔滨喝咖啡的人多是时尚的年轻人,存在一种从众心理,真正了解咖啡的人并不多。

“很多人从电影、杂志上知道卡布奇诺、摩卡、蓝山,但有什么区别不知道,哈尔滨的咖啡文化还需时间培养和认可。”王昊说。

王昊大致介绍了一下咖啡的种类,从咖啡种类来说,咖啡分为单品咖啡和意式咖啡。“单品咖啡就是一处原产地出产的一种咖啡豆,磨制而成,有强烈的特性,或清新柔和,或香醇顺滑,一般饮用时不加奶或糖,是纯正咖啡,而意式咖啡是多种咖啡拼配的,每种豆子比例不同,味道就不同,像常说的卡布奇诺、拿铁等都是意式咖啡中的花式咖啡”。

一般单品咖啡因为产量有限,价格都比较贵,像蓝山全部产自牙买加,一斤生豆价格都在500元以上,熟豆子的价格更贵,在2000元左右。

“在哈尔滨咖啡店,一般喝不到蓝山、猫屎咖啡,太贵,没人卖。”王浩说。王浩在道里区开了一家和朋友一起玩的小咖啡店,叫“酷鱼”,他经常和朋友合买蓝山或猫屎咖啡,回来后自己烘焙,品尝咖啡的香醇。

“有的人通过朋友知道我店里有,亲自来找,我给烘焙,卖280元一杯,都是朋友价,不赚钱。”王昊有些无奈地说。

起步的咖啡文化

“150多家店,哈尔滨5万平方公里,500万人口,这说明,哈尔滨咖啡产业的发展还远不够,市场还很大。哈尔滨的咖啡文化算刚发展,还不大众,比国外差太远,和我国一些南方城市相比,也差很多。”陶金泽说。

前几年,真正懂得咖啡的人都是非常小众的圈子,有几千人左右,这些年这个圈子在逐渐扩大,一些咖啡店也举办多次免费的咖啡师培训班,想以此带动哈尔滨的咖啡文化,让人多了解咖啡,爱上咖啡。

“在韩国首尔街头,一条街上有五六家咖啡馆,咖啡馆非常普遍,人们每天喝咖啡就和喝水一样,是一种常规的生活。”一位驴友说。王昊10年前在一家大企业工作,经常在各国飞,常常宾馆退房后上飞机前,就混迹在各处的咖啡馆,消磨时间,所以深爱咖啡。

“国外,咖啡是一种文化、一种生活,而在哈尔滨,一些人到咖啡馆是为了谈生意、朋友聚会,是先因为咖啡馆的场所才接触了咖啡,对咖啡本身了解得还太少。”王昊说。

“哈尔滨的一杯咖啡在30元左右,单杯价格和南方城市差不多,但因为哈尔滨收入相对偏低,咖啡更像是一种奢侈品,可能很难实现像国外一样,天天喝咖啡,这一定程度上限制了咖啡文化的发展,但现在咖啡馆多了,像‘很多人的咖啡馆’这样颇具规模的咖啡店也多了,客观上会让一些人接触到咖啡,爱上咖啡。”陶金泽说。

那呢子

职业媒体人,创业者。个人公众号:我30岁了(ID: me30thisyear) 宅,文字,读书,行走,记下记忆…… 个人微信号:ninannizi2010

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