小街上的俄式风味食品店

自十九世纪末,俄式风味食品随俄罗斯侨民传入哈尔滨,历经百年,如今已成为哈尔滨城市的味道,最具知名度的当属红肠。其实早年哈尔滨的俄式风味肉食品种有很多,可以分为三大类,除了以红肠为代表的灌肠,还有火腿和腌肉。其中腌肉品种有“古力金克”、“戛布乔克力金耶”、“安特尔果斯”、“鲁列特”等。1964年8月,哈尔滨俄式产品弃用最初的译名,被重新命名,“古力金克”改名叫“五花卷肉”,“戛布乔克力金耶”改名叫“熏五花卷肉”,“安特尔果斯”改名叫“外脊卷肉”。

最近美食地图发现了一家以“俄式风味”为主打的食品店,店里竟有“戛布乔克力金耶”和“安特尔果斯”。

这家食品店店名“广源”,位于道里松苍街和松源街交口处,虽然店面不大,位置略显偏僻,但其制作的“传统培根”、“冷熏里脊”等肉食却别具风味。特别是店主在店内专门搭建了一座熏炉,并从山东泰安购进果木屑,是美食地图所知哈尔滨唯一一家采用传统熏炉与果木,现场熏制的食品店。

店主赵传播,1968年出生,哈尔滨人,店里的自制食品均为他亲自制作。1987年,他高中毕业后进入马迭尔宾馆工作,先后在西餐厅和中餐厅当厨师。1993年辞职后曾开过小饭店和熏酱馆。1997年去俄罗斯,先是在莫斯科一家中餐馆做了六年厨师长,后到秋明州一小城俄罗斯人所开的餐馆工作两年。2005年回国后,与朋友曾开过几家饭店,但不是很成功。他从厨20余年,特别是在俄罗斯八年的工作经历,对俄式食品很熟悉。于是2013年6月,开设了这家“广源食品店”,采用“前店后厂”模式,主要产品当日出炉,主打“俄式风味”,但是在传统做法基础上,进行了改良,如“腌制”缩短了时间,这样肉质更新鲜,适合买后就食用。

广源食品店现在供应的品种有熏黄花鱼、冷熏里脊、生熏排骨、烟熏大马哈鱼、风味干肠、传统培根、碳烤梅肉、熏鸡、熏兔、烤鸭胸、香辣烤鸭等十余种。其中带有俄式风味的是“传统培根”、“冷熏里脊”、“烟熏大马哈鱼”、“ 熏黄花鱼”、“生熏排骨”、“碳烤梅肉”。

广源的“传统培根”,就是哈尔滨传统俄式腌肉中的熏五花肉,最早的俄文译名称为“戛布乔克力金耶”,要腌制一个多星期,然后生熏。广源的“传统培根”,腌制24小时,晾晒12小时,煮熟后再入熏炉熏制一个小时。除了冷餐外,蒸大米饭时,切八分厚放上几片同蒸,非常香。考虑到有顾客不喜欢吃肥肉,还增加了“熏梅肉”,肥瘦相间,鲜嫩又有弹性,熏香味十足。

冷熏里脊,也是哈尔滨传统俄式腌肉,俄文译名为“安特尔果斯”,选用猪外脊肉,腌制、晾晒后,入熏炉生熏5-6个小时。冷熏里脊很像中式叉烧肉,但味道是咸的,有熏香味,越嚼越香,佐酒最佳。

熏大马哈鱼也是哈尔滨传统的肉制品,中式俄式都有,俄式的为生熏。广源的“烟熏大马哈鱼”采用冰鲜大马哈鱼,经过腌制、晾晒后,入熏炉5-6个小时才能熏好,油脂非常多,味道咸香。生熏排骨也采用此法。

熏鸡、熏兔则为中式产品,与别家不同在于不是糖熏而是果木熏制。

广源的“碳烤梅肉”也是俄罗斯风味,用明炉碳烤,傍晚开烤,只烤十几串。

俄式风味原本就是哈尔滨的特色食品,1956年公私合营后,生产俄式风味食品的主要是哈尔滨肉联厂和哈尔滨灌肠工厂,当时还保留了不少品种。八十年代后,市面上的俄式风味食品品种就越来越少了。虽然现在哈尔滨的食品店遍布大街小巷,但除了红肠等肉灌制品外,店里卖的多是中式熏酱产品。品尝哈尔滨俄式风味腌肉,“广源”果木熏制的“传统培根”、“冷熏里脊”是一定不能错过的。

宋兴文

哈尔滨市历史文化建筑保护传承课题资料采集和城市规划建筑历史研究专家组成员。端街历史文创街区发起人,老俄侨文化复合体创办人。黑龙江省哈尔滨历史文化研究会理事,哈尔滨城源历史文化研会学术研究与策划小组副组长、常务理事,哈尔滨有影响的餐饮历史文化学者及城史文物收藏家。近年来已经活化多栋历史建筑,著名的有哈尔滨市一类保护建筑“江畔餐厅”、公司街78号中东铁路会办公馆、横道河子振兴路100号中东铁路护路军军官住宅、端街4号奥谢金斯基大楼。打造了三家博物馆:横道河子中东铁路博物馆、横道河子100号博物馆、哈尔滨首家街道历史博物馆“端街博物馆”。

相关推荐

1 条评论

  1. 看的留口水哦

发表评论

您的电子邮件地址不会被公开,必填项已用*标注。