小街上的俄式风味食品店

自十九世纪末,俄式风味食品随俄罗斯侨民传入哈尔滨,历经百年,如今已成为哈尔滨城市的味道,最具知名度的当属红肠。其实早年哈尔滨的俄式风味肉食品种有很多,可以分为三大类,除了以红肠为代表的灌肠,还有火腿和腌肉。其中腌肉品种有“古力金克”、“戛布乔克力金耶”、“安特尔果斯”、“鲁列特”等。1964年8月,哈尔滨俄式产品弃用最初的译名,被重新命名,“古力金克”改名叫“五花卷肉”,“戛布乔克力金耶”改名叫“熏五花卷肉”,“安特尔果斯”改名叫“外脊卷肉”。

最近美食地图发现了一家以“俄式风味”为主打的食品店,店里竟有“戛布乔克力金耶”和“安特尔果斯”。

这家食品店店名“广源”,位于道里松苍街和松源街交口处,虽然店面不大,位置略显偏僻,但其制作的“传统培根”、“冷熏里脊”等肉食却别具风味。特别是店主在店内专门搭建了一座熏炉,并从山东泰安购进果木屑,是美食地图所知哈尔滨唯一一家采用传统熏炉与果木,现场熏制的食品店。

店主赵传播,1968年出生,哈尔滨人,店里的自制食品均为他亲自制作。1987年,他高中毕业后进入马迭尔宾馆工作,先后在西餐厅和中餐厅当厨师。1993年辞职后曾开过小饭店和熏酱馆。1997年去俄罗斯,先是在莫斯科一家中餐馆做了六年厨师长,后到秋明州一小城俄罗斯人所开的餐馆工作两年。2005年回国后,与朋友曾开过几家饭店,但不是很成功。他从厨20余年,特别是在俄罗斯八年的工作经历,对俄式食品很熟悉。于是2013年6月,开设了这家“广源食品店”,采用“前店后厂”模式,主要产品当日出炉,主打“俄式风味”,但是在传统做法基础上,进行了改良,如“腌制”缩短了时间,这样肉质更新鲜,适合买后就食用。

广源食品店现在供应的品种有熏黄花鱼、冷熏里脊、生熏排骨、烟熏大马哈鱼、风味干肠、传统培根、碳烤梅肉、熏鸡、熏兔、烤鸭胸、香辣烤鸭等十余种。其中带有俄式风味的是“传统培根”、“冷熏里脊”、“烟熏大马哈鱼”、“ 熏黄花鱼”、“生熏排骨”、“碳烤梅肉”。

广源的“传统培根”,就是哈尔滨传统俄式腌肉中的熏五花肉,最早的俄文译名称为“戛布乔克力金耶”,要腌制一个多星期,然后生熏。广源的“传统培根”,腌制24小时,晾晒12小时,煮熟后再入熏炉熏制一个小时。除了冷餐外,蒸大米饭时,切八分厚放上几片同蒸,非常香。考虑到有顾客不喜欢吃肥肉,还增加了“熏梅肉”,肥瘦相间,鲜嫩又有弹性,熏香味十足。

冷熏里脊,也是哈尔滨传统俄式腌肉,俄文译名为“安特尔果斯”,选用猪外脊肉,腌制、晾晒后,入熏炉生熏5-6个小时。冷熏里脊很像中式叉烧肉,但味道是咸的,有熏香味,越嚼越香,佐酒最佳。

熏大马哈鱼也是哈尔滨传统的肉制品,中式俄式都有,俄式的为生熏。广源的“烟熏大马哈鱼”采用冰鲜大马哈鱼,经过腌制、晾晒后,入熏炉5-6个小时才能熏好,油脂非常多,味道咸香。生熏排骨也采用此法。

熏鸡、熏兔则为中式产品,与别家不同在于不是糖熏而是果木熏制。

广源的“碳烤梅肉”也是俄罗斯风味,用明炉碳烤,傍晚开烤,只烤十几串。

俄式风味原本就是哈尔滨的特色食品,1956年公私合营后,生产俄式风味食品的主要是哈尔滨肉联厂和哈尔滨灌肠工厂,当时还保留了不少品种。八十年代后,市面上的俄式风味食品品种就越来越少了。虽然现在哈尔滨的食品店遍布大街小巷,但除了红肠等肉灌制品外,店里卖的多是中式熏酱产品。品尝哈尔滨俄式风味腌肉,“广源”果木熏制的“传统培根”、“冷熏里脊”是一定不能错过的。

宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:554687269@qq.com

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1 条评论

  1. 看的留口水哦

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