雪花冰糕与奶渣饼

西米旦是哈尔滨传统俄式大菜常用的原料，很多菜点都要用到它，但现在哈尔滨却很难买到鲜的西米旦。经朋友介绍，得知有位在哈工作生活的俄罗斯人拉丽萨女士利用业余时间制作，于是美食地图定了一斤。拉丽萨女士是用农家的鲜牛奶制作，除了西米旦，还有副产品“奶渣子”。美食地图请老俄楼的曹树奎师傅用它们恢复制作了俄餐中的冷饮“雪花冰糕”和小吃“奶渣饼”。

雪花冰糕是哈尔滨最传统、最悠久的冰糕，其特别之处在于用奶皮或西米旦为主料，口感非常细腻。它是二十世纪初随俄侨而来的，哈尔滨早期的俄式西餐厅、茶食店就有此冰糕供应。

奶皮是牛奶加热后自然浮在表面上的粘稠质，含水。西米旦是经过发酵的奶皮，含水。

1977年，哈尔滨西餐大师张裕荣编著《西餐菜谱》中就有一款“奶皮雪花冰糕”，做法如下：1、用50克水加白糖、柠檬煮开，用纱布过滤，去渣，放凉，装入铁筒模子。2、用冰砸成小块，撒上海盐，放在铁筒模子的四周，不停地转动铁筒，使糖水凝成泡沫状。3、将奶皮搅成稠糊状，加香草片、白葡萄酒搅匀，放在铁筒模子中再搅，继续转动铁筒，冷凝后即成奶皮雪花冰糕。上桌时，用冰糕勺舀出，放在香槟酒杯中，上面放一颗红樱桃即成。

老俄楼的曹树奎师傅七十年代在友谊宫师从刘希尧、尤显英，当时他和师傅亲手制作过雪花冰糕，他说当时友谊宫是用西米旦，也就是酸奶皮制作，原料还有白砂糖和白兰地酒，只有重要客人来时才会上。雪花冰糕他也多年没做了，主要是没有奶皮或西米旦。我们这次做的雪花冰糕是曹师傅的做法，全部用的是西米旦，不加水，味道酸甜，细腻中能吃出砂糖的“咯吱”声，曹师傅说这是其特点。

奶渣饼，是用牛奶的副产品奶渣子做成的面点。奶渣子是俄式西餐的传统配料，又名奶豆腐，经过发酵的牛奶，成脑后过滤，沥去水份剩下的渣子，味酸香、色白，呈凝块状。奶渣饼，有甜、咸两种口味，可炸、煎、烤，以前煎时用大油，一是大油煎出来颜色好，二是油香味道大，现在人们追求健康，用色拉油替代了。张裕荣编著《西餐菜谱》中有“奶渣饼”和“奶渣包”。奶渣饼做法如下：1、奶渣过箩，除去疙瘩，加精盐、味素、鸡蛋、面粉、白糖和好，做成3、4个直径4公分、厚1公分的圆饼，两面沾匀面粉。2、煎盘内放大油，烧热，将奶渣饼两面煎至金黄色取出，放入小盘，浇上奶油。3、用小碗盛上西米旦，与奶渣饼一同上桌。

曹树奎师傅做的是甜奶渣饼，一盘油炸，一盘油煎，外皮酥脆，内里软糯，清香酸甜，味道非常不错。

哈尔滨传统俄式大菜中很多菜品和小吃如今很难吃到，除了原料缺乏等原因，最大不利因素是传承，长时间没人做也没人吃过，结果就是逐渐“失传”。