黑龙江风味菜之凤尾猴蘑

猴头蘑又称猴头,是食物菌类食物。味鲜,食后余香甚美。它所含的营养主要成分是蛋白质(干品约含蛋白质32—34%)和少量的脂肪,以及糖、铁、维生素等物质,具有抗癌作用。

清朝时,猴头蘑被列为贡品作御膳用,慈禧太后招待贵客时,就把“猴头“列为山珍菜肴的一道好菜。猴头蘑产量不高,不易采到。现在市场上出售的猴头蘑大部分是人工培植的,质地、口味、营养成分较野生的猴头蘑都相差甚远。

此菜系选用镜泊山区野生猴头蘑,采用汆、蒸技法,精烹而成。“凤尾猴蘑”造型美观,色泽艳丽悦目,质地较嫩,味鲜醇厚。

主料:干猴头蘑200克(鲜猴头蘑400克)。

配料:鸡肉200克,红樱桃8粒,火腿50克。

调料:鸡蛋清7个,精盐15克,熟猪油50克,熟鸡油50克,绍酒10克,湿淀粉50克,姜汁5克,葱末3克,姜末3克,味精5克,鸡汤550克。

制法:

1、将发制好的猴头蘑片成0.3厘米厚的大片,放入开水中汆透捞出,控净水分,从中挑选出猴蘑针均匀的12片备用。

2、将鸡蛋清(3个)装碗内,加湿淀粉(20克)调成薄糊,然后把片好的猴头蘑逐片均匀地拖上一层薄糊,投入水中汆透捞出(猴头蘑针不拖糊),针朝下码在大碗内;鸡肉(150克)切片,火腿切片码在猴头蘑上;加鸡汤(250克)、绍酒(5克)、精盐(5克)、熟猪油(25克),熟鸡油(25克)、味精(2克),上屉蒸透。

3、将鸡肉(50克)斩茸,加鸡汤(50克)、蛋清(4个)、精盐(5克)、姜汁(2克)、味精(3克)搅匀成茸糊状,将选好的12片猴头蘑喂半口,逐片挤上一个鸡茸丸抹成凤尾羽毛状,樱桃从中间一片两半,每片羽翎上摆上半个红樱桃,上屉蒸熟。

4、将蒸好的猴头蘑取出,控净汤,翻扣在盘中间,再将蒸好的凤尾蘑逐片摆在猴头蘑周围;炒锅置火上,加熟猪油(25克)、熟鸡油(25克)、葱末、姜末、姜汁(3克),加鸡汤(25克)、精盐(5克),调好口,用湿淀粉(30克)勾成薄芡,浇在猴头蘑和凤尾羽翎上即可。

宋兴文

哈尔滨饮食文化史研究者,《哈尔滨美食地图》主编,哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌;故纸旧影哈拉滨的博客主编,首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号:哈尔滨美食地图发现之旅(微信号:hrbincatesmap);故纸旧影哈拉滨,联系方式:554687269@qq.com

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