猴头蘑又称猴头，是食物菌类食物。味鲜，食后余香甚美。它所含的营养主要成分是蛋白质（干品约含蛋白质32—34%）和少量的脂肪，以及糖、铁、维生素等物质，具有抗癌作用。
清朝时，猴头蘑被列为贡品作御膳用，慈禧太后招待贵客时，就把“猴头“列为山珍菜肴的一道好菜。猴头蘑产量不高，不易采到。现在市场上出售的猴头蘑大部分是人工培植的，质地、口味、营养成分较野生的猴头蘑都相差甚远。
此菜系选用镜泊山区野生猴头蘑，采用汆、蒸技法，精烹而成。“凤尾猴蘑”造型美观，色泽艳丽悦目，质地较嫩，味鲜醇厚。
主料：干猴头蘑200克（鲜猴头蘑400克）。
配料：鸡肉200克，红樱桃8粒，火腿50克。
调料：鸡蛋清7个，精盐15克，熟猪油50克，熟鸡油50克，绍酒10克，湿淀粉50克，姜汁5克，葱末3克，姜末3克，味精5克，鸡汤550克。
制法：
1、将发制好的猴头蘑片成0.3厘米厚的大片，放入开水中汆透捞出，控净水分，从中挑选出猴蘑针均匀的12片备用。
2、将鸡蛋清（3个）装碗内，加湿淀粉（20克）调成薄糊，然后把片好的猴头蘑逐片均匀地拖上一层薄糊，投入水中汆透捞出（猴头蘑针不拖糊），针朝下码在大碗内；鸡肉（150克）切片，火腿切片码在猴头蘑上；加鸡汤（250克）、绍酒（5克）、精盐（5克）、熟猪油（25克），熟鸡油（25克）、味精（2克），上屉蒸透。
3、将鸡肉（50克）斩茸，加鸡汤（50克）、蛋清（4个）、精盐（5克）、姜汁（2克）、味精（3克）搅匀成茸糊状，将选好的12片猴头蘑喂半口，逐片挤上一个鸡茸丸抹成凤尾羽毛状，樱桃从中间一片两半，每片羽翎上摆上半个红樱桃，上屉蒸熟。
4、将蒸好的猴头蘑取出，控净汤，翻扣在盘中间，再将蒸好的凤尾蘑逐片摆在猴头蘑周围；炒锅置火上，加熟猪油（25克）、熟鸡油（25克）、葱末、姜末、姜汁（3克），加鸡汤（25克）、精盐（5克），调好口，用湿淀粉（30克）勾成薄芡，浇在猴头蘑和凤尾羽翎上即可。
暂无评论