哈尔滨扒肉馆俗称“老博代馆” 当年扒肉抹上蜂蜜用油炸

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早些年，做扒肉要头一天开始备料
油泼鸡的消失
热热闹闹的北大六道街

文字+摄影=张澍

哈埠扒肉之源：老博代馆

扒肉

砂锅、坛肉，配以米饭或油饼，是哈尔滨尤其是老道外的传统特色小吃。早些年在靖宇街、水晶街，即今天道外客运站一带，老房子的半地下室，多是经营此项的小店。砂锅，多以豆腐、粉丝、酸菜为辅料，与丸子组合成豆腐丸子锅，与紫菜组成豆腐紫菜锅，与萝卜组成萝卜粉丝锅，与白肉组成酸菜白肉锅，与羊肉组成酸菜羊肉锅……坛肉，平时焖在酱锅里，吃时用小碗端上，一块块都是三四厘米的小块，就着米饭吃，喷香，就着砂锅吃，解腻。

米饭扒肉狮子头豆腐砂锅一餐吃得饱饱滴

哈尔滨人对肉的喜爱，从这些特色小吃中即可看清。从哈尔滨往南，吉林、辽宁两省，很少有专门的砂锅店。在黄河流域，鲁菜的渊薮，砂锅店也难觅踪影。华北往南，砂锅的吃法增多，做法也复杂起来，失去了哈尔滨做为百姓小吃的地气。

1980年代改革开放开始，在道外区的大六道街上，先后开起七八家专营砂锅、扒肉的“扒肉馆”，形成特色鲜明的扒肉一条街。扒肉，做法与坛肉类似，主料都是猪五花肉，成品——坛肉是一块十几克的小块，扒肉是一块一两多的大块。

有人考证：哈尔滨的扒肉来源于解放前，南十六道街天津馆的名菜“天津四扒”中扒鸡、扒肘子、扒丸子、扒肉中的扒肉。据北大六道街7号德昌扒肉馆（现已随着靖宇街改造而停业）65岁的谢国滨老板介绍，扒肉在解放前，是出苦力者最喜欢吃的食物，扒肉馆在当时被叫做“老博代馆。”老博代，俄语苦力、百姓之意。

早些年，做扒肉要头一天开始备料

谢国滨的这家德昌扒肉馆，已经在北大六道街开了二十多年。谢国滨的父亲是裁缝，河北阜宁人，谢家在谢国滨之前，没人从事厨师行业。谢国滨1970年初中毕业，当时政府考虑到之前的老三届都下乡去了，市内青年人才奇缺，政府出面组织，把这一届的毕业生集体分配到各个行业，从学徒开始学习。谢国滨被分配到北十六道街的国华饭店。

当年的德昌扒肉馆

在国华饭店学上灶三年，教谢国滨这些学徒的，都是已经六十多岁，旧社会在各个饭店主厨的大师傅，有刘振祥、段福茂、赵寅省等月工资八九十元的名厨。老师傅们把饭店的厨师叫“勤行”，把食堂的师傅叫“窝子行”。扒肉，是当时学习的诸多菜肴中普普通通的一种，没有师傅单独教这个。

谢国滨记得，哈尔滨公私合营之后，剩下唯一的一家扒肉馆是三义扒肉馆，位于北三道街，1970年代改名为北三扒肉馆。黑龙江烹饪界的泰斗盛英杰曾在这里主灶。1959年12月24日，周恩来在视察道外区的三八饭店时，盛英杰曾经给总理炒了绿豆芽、渍酸菜、冻豆腐三个菜，做了一个茄子炖土豆的炖菜。

三十年前，猪都是至少一年才能出栏，一个个皮厚肉肥。做扒肉时，先把肉切成豆腐大的块，然后插在钎子上，在炭火上烤去猪毛，因为粗大的毛根难以清除，还要再放到水盆里浸泡一宿。第二天刮去毛根，肉块抹上蜂蜜，搁锅里炸，炸完之后，改刀，改成二两半一块，放到有多种酱料的酱锅里酱上。酱两个小时，方可出锅食用。

如今，猪，都是三四个月出栏的速食猪，皮薄肉瘦，做起扒肉来轻松很多。毛根浅了，不用再成宿泡肉，鲜肉，随时可以清除毛根。炸肉也不用蜂蜜了，直接用老抽；酱肉也不用两个多小时，一个半小时即可。

米饭是吃扒肉的标配

油泼鸡的消失

扒肉还是当年的扒肉，可猪不再是当年的猪了。同样的，鸡，也不是当年的鸡了。

谢国滨做厨师时，有一道经常做的菜：“油泼鸡。”这道菜难做，难就难在当时的鸡，都是家养的老鸡、笨鸡。老鸡，耐火、难烂。这菜要先把鸡煮熟，一般要煮两个多小时，遇到老鸡，两个多小时也煮不熟，厨师有时候着急，做好菜端上桌，客人一吃，咬不动，就和饭店吵吵起来。1980年之后，速生的大菜鸡上市，一煮就烂，厨师们很高兴：这菜终于好做了。可是一尝，味却没有以前的香了。渐渐的，这道菜没人喜欢吃了，没人点它，如今，油泼鸡已经在哈尔滨饭店的菜牌中消失。